ポルトガルの食べ物、生活、観光情報


by caldoverde
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アラブ菓子

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 私の住むアパートから10分ほど歩くとバロック様式の教会エストレラ大聖堂がある。この辺はリスボン名物の市電28番も通り、教会の向かいはこれまた美しいエストレラ公園になっているので、よく外国人観光客が訪れる。教会と公園の間の市電の通る坂道を下っていくと、国会議事堂に出る。この坂道の両側にはアズレージョ張りの古い建物が並び、小さな店が軒を連ねている。私の好きなのは緑のタイルの可愛い八百屋さん。いつも軒からバナナやらブドウやら色んな野菜や果物を吊るしてとても楽しいディスプレーだ。最近この八百屋の隣のピンクの建物にアラブ菓子の店が開店した。名前はMEL DAS ARÁBIAS (アラビアの蜜)。
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 ウィンドウにはアラブっぽい置物が飾られ、内部は天井が高く広々として高級チョコレート店のような雰囲気だ。宝石店のショーケースのようなカウンターには見慣れない小さなお菓子が並ぶ。どれも100gあたりの値段が記されており、1個から買える。難しいお菓子の名前は、20回唱えても顔と反比例してシワのなくなりつつある脳には記憶できない。
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 いかにも中近東美人のお姉さんが試食に勧めてくれたのは、日本のボンタンアメやきび団子のようなゼリー状のものの中に、胡桃やピスタチオが入った小さなさいころ状のお菓子。主原料はとうもろこしの澱粉らしい。中には舌が痺れるほど甘いものがある。
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 薄く切ったおこしのようなお菓子は、周りはそうめんより細い糸状にした小麦粉の生地を寄せ集め、蜂蜜かシロップで固めたピスタチオナッツや胡桃を包んだもの。チョコレートをかけたさくさくパイの中身は白餡のようなペーストだ。人参、オレンジ、ナッツを羊羹のように固めたお菓子はゆべしにそっくりの味と食感。そしてココナッツを砂糖で固めたような激甘の白い菓子。

 ポルトガルのリンギッサやスペインのフエットという腸詰に良く似た細長い菓子が何種類かある。アラブ菓子はこんな風に細長い棒状に作って切って食べるのだろうか。それにしても本当にソーセージに似ている。
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 これらのお菓子は主にトルコから来ているそうだ。この店で作っている訳ではなく、元々箱詰めにしてあるものをバラして売っているらしい。そのお菓子の詰め合わせは店内の棚にずらりと並んでいる。甘さはポルトガルのお菓子にひけをとらないが、違うのは卵があまり使われていないこと、ナッツやドライフルーツがふんだんに使われていることか。

 こんなにスペースがあるのに喫茶コーナーがない。これは致命的欠陥だ。こんな甘いものを食べたら、コーヒーやお茶を飲みたくなるのに。トルコ式コーヒーやミントティーがあれば、リスボン唯一のアラブカフェとして貴重な存在になるはずなのだが。しかし必ずビカ(エスプレッソコーヒー)はメニューに加えなければならない。でないとポルトガル人は絶対に行かない。世界共通のメニューが建前のマクドナルドも、ポルトガルではビカとパステル・デ・ナタをおいている。私の予感ではこのアラブ菓子店はそう長くは続かないだろう。閉まる前に珍しいものを食べておかなくては。
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by caldoverde | 2008-09-21 02:04 | お菓子・カフェ | Comments(17)

豚の胃

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 アパートの下にあるスーパーは一日千秋のごとく品揃えが変わらないが、さすがにデパートのエル・コルテ・イングレスの地下には何がしか新しい発見がある。この日も試食のおばさんに捕まってつい買ってしまったのはブッショ・レシェアード(豚の胃の詰め物)である。ホットプレートに3種類の腸詰の小片がいい匂いを発しながら焼かれ、ラッキーなことにそばには誰もいない。1つは以前書いたマラーニョスというヤギの胃に米や肉を詰めたもの、2つ目は普通のチョリッソ、そして3つ目は見たことのない食べ物である。
 なんだろうとこの白っぽい練物の様なものに手を伸ばした途端、どこで見張っていたのかエプロンを付けたおばさんが現れ、これはブッショといってベイラ地方で作られていて、豚の胃で包むのよ、とっても美味しいのよ、と説明しながら私の代わりに爪楊枝に刺してくれた。食べてみると、何だか判らないがねっとりしたものの中に、小さく切った肉が混じっている。珍しいのでひとつ買ってみることにした。彼女がどこからか持ってきたのは半分に切った野球ボールほどの大きさの豚の胃袋で、値段が10ユーロ近く(1600円位)である。「オブリガード」という声を背に受けその場を立ち去った私は、買い物かごに入れたそれをどこに戻そうか場所を探したが、レンジでチンすればすぐに食べられるという簡便さと、1度ぐらいは食べてみようかという好奇心が勝り、そのままレジを通った。
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 豚の胃は燻したような焦げ茶色で表面にパプリカの赤い粉がまぶされている。中身は包装の表示によるとパン、卵、豚肉、鶏肉、各種香料、香草で、保存料は使っていませんということだ。胃はイカの燻製のようにしっかりとした弾力があるが、中身の方は水っぽくて柔らかいので、なまくら包丁で形が崩れないように慎重に切った。断面は写真でご覧のように、全く魅力のないものである。レンジで暖めるだけでなくフライパンでちょっと焦げ目をつけたほうが見た目も匂いも良くなる。胃の丸みのある部分は切らずに中身をパカッとはずすとだいぶビジュアルが良くなるが、胃の方は東北地方でよく食されるホヤの殻のようだ。縫い閉じた糸が見えている。
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 パンに卵を混ぜてねとねとの粥状にこね、小さく切った肉や香草を混ぜた中身は、初めて食べるものだが、なぜか懐かしい味がする。しばらくしてやっと思い出した。おからの煮物だ。そう思ったら、かなり気持ちの悪い見た目や舌触りが気にならなくなった。
 スライスしてレンジで暖めると豚の胃は縮んで硬そうになったが、高いものなので捨てるのは癪だとばかりにノコギリナイフでゴシゴシ切って食べてみた。想像通りイカの加工品のような歯ごたえ、燻したモツのような味で上品とは言えないが珍味かも。屋台で焼酎と一緒に食べるのが似合いそうな。

 材料は高級なものではないのに、なぜこんなに高いのだろう。インターネットで作り方を調べたら非常に手間のかかるものであることが判明。まず豚の胃をきれいにするのに丸1日かかる。細かく切った肉も何種類かの香料で味をつけ1日置く。パンは、日本のパン粉のような便利なものはないので手で細かくちぎる。肉とパンを卵と一緒に混ぜて、洗った豚の胃に詰め、縫い閉じる。このとき胃はパンパンに膨らませず、少し余裕を持たせる。詰め物をした胃を熱湯でゆでるが、膨らんだときは破裂しないように針で穴を開けて空気を抜く。一度お湯からあげ、パプリカの粉を満遍なくまぶす。そして再び2時間から2時間半ゆでる。その間時々針でつついて空気を抜く。これで終わりではない。茹で上がった豚の胃にラードを塗ってオーブンに入れて焼き色をつけてからようやく食卓に上るのだ。ベイラ・バイシャ地方ではどんな機会にこの豚の胃を食べるのだろう。お祭りやお祝いの時だろうか。都会に住む私はそんなプロセスはすっ飛ばしレンジで1分暖めるだけ。有難いことだ。
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by caldoverde | 2008-09-10 18:54 | 肉料理 | Comments(12)
 小国でありながら世界で最も豊かな(肉付きの人々の)国のひとつであるポルトガルでは、連日のようにこの問題がマスコミで盛んに議論されている。学校ではチョコレートバーを売る自動販売機は撤去された。スーパーには「ライト」と銘打った食品が並ぶ。コレステロールを減らすという食用油がTVでさかんに宣伝されている。いろんな人がファストフードはカロリーが高いからとりすぎに注意しろと啓発している。車で立ち寄ることができたり、電話ひとつで配達してくれるファストフードは確かに現代のポルトガル人の中性脂肪増進に寄与しているだろうが、じゃあ、伝統食はどうなんだ?

 とあるビールメーカー経営のレストランでポルトガル人の友人と昼食をとった。彼は10年前知り合った時は中肉中背の好男子であった。2ヶ月に1度くらいの割合で会うが、ある時期から会うたびに太りつつあるような気がし始めた。先日1ヶ月ちょっとの帰省を挟んで再会すると、それは確信に変わった。
 親日家の彼は日本食が好きでよく寿司バイキングに行く。寿司バイキングをやっている店はもちろんガイジンの寿司職人である。私も時々誘われるが、寿司は日本人の作っている店でしか食べたくないし、バイキングは作りおきだしどうも食指が動かない。第一もうバイキングで元を取れるほどたくさんは食べられないのだ。彼は寿司はヘルシーだと言っていた。ひょっとしていくら食べても太らないものだと考えているのではないだろうか?最近の日本食ブームは、日本食のほうが儲かるともくろんだ中華レストランからの転向に加え、ポルトガル人の健康志向と日本食への誤解もその要因だろう。
 また友人は高校生のときアメリカに1年ほど住んでいたので味覚も微妙にアメリカンで、ワイン嫌いのビール好き、ポルトガル人の大好きなオリーブの実が苦手でステーキの類が好物だ。痛風を誘発する組合せだ。私は肉には消化を手伝う赤ワインでないと食べるのが困難なのだが。

 この日もビール会社のレストランなので、飲み物は当然ビールしかない。食べ物は何種類もあるステーキが主力である。その中で友人が薦めるのはポルトガル風ステーキというものであった。何をもってポルトガル風とするのかは未だに良くわからない。メニューによると他のステーキは基本的に肉とソースだけで、付け合わせは別料金のサイドメニューで注文しなくてはならないが、ポルトガル風は生ハム、ニンニク、ピクルス、フライドポテトがついていて、ビネガーソースで味付けされている。全部付いているので他のものに比べるとお得である。2人ともこのポルトガル風ステーキにしたが、友人は更に目玉焼きを追加した。ステーキに目玉焼きを乗せたものはビトックと呼ばれ、どのレストランにも必ずあるものである。
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 皿ではなく鍋(!)に入ったステーキはほとんど黄金色のフライドポテトに埋まっている。堂々とした厚みの肉の上にはピンクの生ハムが覆いかぶさっている。粒のニンニクがキツネ色に揚げられている。人参やカリフラワーのピクルスがアクセントを添える。底にはボルドー色のソースが肉やポテトを浸している。相当なボリュームだ。全部食べたら何カロリーなんだろう…

 肉料理を食べるときは、普通の肉用のナイフの他にノコギリのようにギザギザの歯のついた木製の取っ手のナイフが用意される。それだけ肉が切りにくいということだ。ポルトガル風ステーキもこのノコギリナイフでかなり力を入れないと切れない。ようやく切った肉片は頬張るとほっぺたがリスのように膨らむほど大きくて、噛んでも噛んでも千切れない。顎の筋肉がこわばってきたのでビールとともに無理やり流し込んだ。
 いい色に揚がったポテトはビネガーソースにつけて食べると美味い。どちらかというと肉より美味い。いや、ソースが良いせいか?友人はパンにソースを付けて食べている。私も白いご飯が食べたくなる危険な味だ。私は我慢してポテトは3分の1残したが、友人は目玉焼きを別に頼んでいる。ビタミンを補給すべき野菜はゼロである。
 味のほうは、残念ながら先日旅行したアソーレスのビーフや、予算不足のため数枚の薄い焼肉しか食べられなかった松坂牛には遠く及ばなかった。友よ、ごめん。しかし彼は非常に満足そうに肉とフライドポテト全て、目玉焼きも平らげ、皿に残ったソースもパンで拭った。

 「ポルトガル風」と名づけているからには国民の嗜好を十分リサーチし研究を重ねて開発されたメニューに違いない。人々が慣れ親しんだ、家庭に代々伝わる伝統の味、特定の地域に偏ることなく、あらゆる年代層から支持される味、それを「ポルトガル風」と呼ぶのかも知れない。そして長年「ポルトガル風」を実践した結果、ユーラシア大陸の果てに位置するこの小さな国は輝けるヨーロッパ一のカロリー摂取国となったのだ。
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by caldoverde | 2008-09-07 14:16 | 肉料理 | Comments(9)
 仙台に帰省中の8月のある日、日系ブラジル人の友人とともにポルトガル料理の食事会を企画した。ポルトガル語の先生である彼女の生徒さんを中心に主催者の我々を含めて11人ほどでポルトガルの家庭料理を味わっていただいた。シェフははるばる遠くブラジルとポルトガルからやって来た私たちである。
 今までさんざんポルトガル料理は洗練されてないだの単純だの言いたい放題言ってきたが、このとき改めて素人でもできる(参加者の方々ごめんなさい)ポルトガル料理の偉大さを思い知ったのである。メニューは前菜にヒヨコマメのサラダ、メインは「フランゴ・ナ・プーカラ」という鶏料理、デザートはボーロ・デ・ボラッシャ(ビスケットのケーキ)、ワインはヴィーニョ・ヴェルデである。

 ヒヨコマメは以前にも取り上げたが、鱈の顔の付け合せや牛の脚の煮込み料理、スープ、そしてこのようなサラダにと応用範囲は広い。今回は年中簡単に手に入るツナ缶で作ったが、冬は鱈を茹でたものを使うといっそうポルトガルらしい。サラダには絶対オリーブオイル、それもフルーティなエクストラ・ヴァージンオイルが欠かせない。ポルトガルのオリーブオイルであれば最高なのだが、残念ながら日本ではあまり見かけない。先日他の植物油と混ぜて偽装していたのが発覚したイタリア産より、同じイベリア半島のスペインのオリーブオイルのほうがいいかも。日本人やスペイン人の中にはコリアンダーを苦手とする人が結構いて、日系ブラジル人の友人もそうなので、香草はイタリアンパセリにしたが、本当はコリアンダーの方がもっとポルトガルっぽくなる。

このパプリカの色が食欲をそそる?
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 フランゴ・ナ・プーカラのプーカラとは土鍋のことで、本来は赤土の土鍋に材料をぶち込み、暖炉の火や薪のオーブンでとろとろ煮込んだものだったのだろう。今回はどの家庭にもあるような土鍋であらかじめコンロで煮込み、材料が十分柔らかくなったところで仕上げに暖めたオーブンに入れて煮詰めた。
 鮮やかな朱赤と甘い香りのパプリカで下味をつけた骨付きの鶏肉と、ざく切りの玉ねぎ、トマト、人参、ニンニクを層状に重ねる。サイコロに切った生ハムやチョリッソを散らしてこくを出し、味に深みを与える。日本ではブロックのベーコンやポークソーセージで代用する。月桂樹を何枚か入れワインを注いでただひたすら煮る。最後にオーブンに入れてちょっと表面に焦げ目をつけるといかにも田舎風でこれまた美味そうになる。付け合せはグリーンサラダとご飯。ポルトガルでは塩や油で味をつけたご飯が一般的だが、鶏が濃厚な味なので日本式の白飯が良く合う。

形はゆがんでますが味は店のものと遜色はありません
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 デザートのビスケットケーキ、ボーロ・デ・ボラッシャはレストランでも家庭でもとてもポピュラーなお菓子で、オーブン無しで出来る。マリービスケットと生クリームとコンデンスミルクを混ぜたクリームを交互に重ねると花形のケーキが出来る。表面もこのクリームで覆い、冷蔵庫で冷やす。激甘かと思いきや、ビスケットのわずかな塩味と濃厚なコンデンスミルクの甘さがお互いを引き立てちょうど良い加減である。
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 今はポルトガルの食品を扱うネットショップがあるが、一般の酒屋でポートワイン以外のポルトガルのワインを探すのは難しい。ことにヴィーニョ・ヴェルデは若いうちに飲むタイプなので、在庫を恐れると輸入できないかも。という訳で、仙台でたった一つ見つけた緑のワインはGatão(大猫)という銘柄で、酒の安売り店にもかかわらず現地の値段のウン倍で販売されている。昔のビンのデザインは長靴を履いたデッサンの狂った猫が踊っている変な絵だったが、今は可愛いキャラクターになっている。味は他のヴィーニョ・ヴェルデに比べてやや甘い。日本人向きの味とデザインということで買い付けたのかもしれない。
昔の大猫と今の大猫
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 東京では何軒かポルトガル料理があり、しかも都内の一等地なのでいいお値段なのは想像がつく。ところが実際に日本の一般家庭でポルトガル料理を作るとこれまたコストは安くない。日本ではワインが高いし、オリーブオイルやチョリッソなどの材料にこだわればきりがなく、その辺のスーパーには置いてない食材も多い。鱈もポルトガルだけでなく日本でも高くなっているようだ。という訳で、安くて美味しいポルトガル料理を食べたいのなら、やはりポルトガルに行くしかない。ヨーロッパのツアーの食事で一番美味しいのはイタリアでもフランスでもなくポルトガルだいう話はよく添乗員から聞く。皆さんぜひポルトガルにうまいものを食べに来てけさい!(仙台弁)
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by caldoverde | 2008-09-04 17:51 | インターナショナル料理 | Comments(10)