ポルトガルの食べ物、生活、観光情報


by caldoverde
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豆腐チーズ

 ポルトガルからの輸入食品がどんなに普及したとしても、多分日本では食べられないものに生チーズがある。ケイジョ・フレスコ、直訳するとフレッシュチーズという名のチーズと、リケイジョンというカテージチーズみたいなものの2種類ある。2つのチーズとも醗酵臭はなく、塩味のミルクが固まったような、淡白な味である。

 ケイジョ・フレスコは直径5cmほどの小さな円筒形のカップに入っており、滑らかな絹ごし豆腐のような舌触り。脂肪分の多いもの、中くらいのもの、少な目のものの3種類ある。ほとんどが牛乳だが、まれに山羊や羊の乳から作られるものもある。このチーズは、よくレストランで前菜に出される。日本人の中にはスプーンを使いチーズをカップからすくって食べようとなさる方もいらっしゃるが、プッチンプリンの要領でカップをひっくり返して、お皿の上に出してフォークとナイフでいただくのが正しい。ポルトガル人は塩と胡椒をふって食べる。見た目も舌触りも豆腐そっくりなのでわさびをのせて醤油をかけてもいけそう。

 リケイジョンは直径10cmほどで、ケイジョ・フレスコのようなプラスチックの容器に入ったもの、紙に包まれてるもの、小さなざる状の入れ物に入っているものなど包装の形態は様々である。食感は木綿豆腐か水分の多いおからの様な感じである。脂肪分は少ない。これも牛乳のほかに山羊乳、羊乳のものがある。リケイジョンのかぼちゃジャム添えは近所のレストランのデザートメニューだ。ポルトガル最高峰エストレーラ山系のふもとセイアという町から取り寄せた羊の生チーズにオレンジ色のかぼちゃのジャムをかけたものだ。チーズの軽い塩味がジャムの甘みを引き立て、ミルクの優しい風味と調和する。チーズもジャムもスーパーで買ったものとは味が違う。たぶん大工場製ではなく家内制手工業によるものなのだろう。凝りに凝って作られたデコラティヴなデザートにも引けを取らないおいしさだ。これは近所のワインバーのおつまみのリケイジョンのトマトジャム添え。盛り付けがおしゃれだ。
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 暑くて火を使う料理をする気が起きないとき、私はこんなズボラ料理を作る。イタリア料理のサラダによく登場するルッコラにゴマだれをあえ、真ん中に山羊のケイジョ・フレスコをでーんとおいて、その上にイチジクのジャムをかける。ルッコラはゴマのような香りがするので当然ゴマとよく合う。ゴマだれはすりゴマに醤油、砂糖、みりんを適当に合わせる。あればくるみか松の実を添えたい。前菜とデザートを兼ねた甘いサラダで、冷やした白ワインとともに食す。
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 生チーズを使ったケイジャーダというお菓子はポルトガル各地にある。有名なのはシントラのケイジャーダで、ガイドブックにもよく載っている。しかし私が好きなのはエヴォラのケイジャーダである。シントラのはチーズの味や香りより、圧倒的にシナモンの香りが勝っている。それにすごく甘い。京都の八橋の好きな方には勧める。一方エヴォラのほうはマドレーヌのようなしっとりした生地にほんのりミルクの香りがして、チーズケーキらしい味がする。エヴォラのケイジャーダには2種類あって、ふちが正円のプリンをひっくり返したような形のはケイジョ・フレスコを使い、ふちが花のようにでこぼこのある型で焼いたのはリケイジョンを使っている。エヴォラのガイドさんによるとケイジョ・フレスコを使ったものはこってりして、花形のリケイジョンのはあっさりしているということだ。シントラもエヴォラもユネスコの世界遺産の町である。美しさもお菓子の美味しさも優劣つけがたい。この2つの町を訪れたなら、ぜひともケイジャーダを食べ比べてください。
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# by caldoverde | 2007-07-13 07:42 | スープ・前菜・酒肴 | Comments(0)

モツ料理(トリパス)

  昔は食わず嫌いだったが、ポルトガルに住むようになって食べられるもののレパートリーがだいぶ増えた。動物の血や脚や耳や内臓を使った料理も平気になった。牛のひづめの軟骨とヒヨコマメを煮たものや豚耳のサラダなど、ぷるぷるこりこりした食感のゼラチン質が豊富で美容によさそうだ。レバーはまだ苦手だが、近所のレストランの自家製の鴨レバーのパテはすごく美味しい。同じく近所の別の店には豚の腎臓の炭焼きがある。これはまだ試していない。

  ポルトの名物料理に牛の臓物を使った「トリパス・ア・モーダ・ド・ポルト(ポルト風臓物)」という料理がある。リスボンでは「ドブラーダ」と呼ばれることもある。牛の胃に白いんげん豆、野菜、チョリソ等を加えて煮込み、ごはんを添えて食べる。日本なら甘い煮豆にする白いんげん豆であるが、こちらではホルモンと一緒のごった煮にされる。

  ポルトのトリパスの歴史は、大航海時代の幕開けとなった1415年のモロッコのセウタ攻略にさかのぼるそうな。ポルトガル軍はポルトの港から出航した。ポルトの市民は自国の海外進出と言うか他国侵略に協力を惜しまず(仕方なく?)肉のいいところは軍隊に供給し、自分たちは残り物の臓物を食べて凌いだ。そして出来上がったのがこのモツ料理だということだ。15年前コインブラの下宿屋のおばさんにこの料理の作り方を教わったが、下ごしらえになかなか手間がかかる。牛の胃はレモンで洗って臭みを取ったり、下ゆでをしたりと面倒だし、乾燥豆を使うなら戻すのに時間がかかる。でもモツは安く、豆はお腹を膨ませ、しかも味がいいので、大航海時代が終わった後も何百年も庶民に親しまれてきたのだろう。

  牛の胃なんてモー絶対ダメ!などと言わずに、ぜひトライしていただきたい。ハチノスと呼ばれるように細かい網目状のでこぼこのある、または微細な突起が密集した胃は、柔らかく茹でられているが弾力があり、味は淡白で、たんぱく質でできているきのこのようである。あっさりしているようでボリュームのある白豆は美味しいけれど食べ過ぎ注意、私にとっては腸内ガスが増える傾向を引き起こす。臓物料理といってもそんなにギトギトしたものではないので、店によってはピリピリソースを添えるところもある。淡白な味にアクセントをつけるのはニンニクの効いた赤いチョリソである。たった1枚入っていたチョリソを食べた後に撮った写真は、ご覧のようにあまりヴィジュアル的に魅力のないものになってしまったけど、ホルモン料理は旨い。
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 リスボン近郊のヴィラ・フランカ・デ・シーラという町で7月に「赤いチョッキの祭り」というお祭りがある。町の通りに柵を設けて、その中に牛を放して人と牛が追いかけっこをしたり、闘牛が行われる。牛追いが行われたのは午前中で、私が着いた昼過ぎにはもう終わっていたが、町の人たちが何を食べているのかのぞいて見る事ができた。この町の名物は牛のモツと豆の煮込みもしくはモツの炭火焼らしく、大抵のレストランにあった。この地方は闘牛が盛んなので、原料は本来の役目が済んだ闘牛だろうか。
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# by caldoverde | 2007-07-09 19:25 | 肉料理 | Comments(7)

小魚の唐揚げ

 日本の家庭でもおなじみのお惣菜の南蛮漬けは、南蛮国でも味や作り方はほとんど同じで、小あじなどの小魚をから揚げにして、野菜を入れたヴィネガーソースに漬ける。米酢や醤油を使えば和風、オリーブオイルにワインヴィネガーなら洋風。ポルトガルのレストランの前菜やバールのつまみに時々登場する。これはケルースのポウザーダのレストランで出された、おしゃれな盛り付けの南蛮漬け。
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 メインディッシュの小魚料理には、ぺティンガとカラパウジーニョがある。前者は小さなイワシ、後者は小あじである。長さが10cmくらいの小魚に軽く衣をつけて揚げたものに、トマトライスやパンをどろどろのおかゆ状にしたアソルダが付け合わされる。熱々の魚のフライにレモンをきゅっと絞り、歯の丈夫な人は頭や骨も丸ごと食べてしまおう。香ばしくてとても美味しい。
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 もうちょっと大き目のものとなるとペスカディーニャというものがある。ペスカーダという鱈系の白身魚の小さいもので、体の割りに大きな口をしている。その口に自分の尻尾をくわえさせられ輪になった状態でから揚げにされる。味は小あじや小イワシより淡白である。
 揚げたての魚のフライにはやっぱり生ビールか、緑のワイン、ヴィーニョ・ヴェルデがよく合う。

 お隣のスペインの珍味はウナギの稚魚であるが、ポルトガルではあまり見たことがない。高いので私の予算でいける店にはないだけかも。ところがスーパーの高級海産物コーナーにウナギの稚魚が私の手に届く値段で売られていた。手にとってよく見ると、原材料は魚のすりみであった。背中を表すためにうっすら灰色に着色され、小さな目までついている。非常によくできている。
 もう少し大きくなったウナギのから揚げをポルトで食べたことがある。ペスカディーニャのように輪にして揚げてあった。しかし骨が硬くて肉の部分が少ない。ウナギの味はどこへ?何度も言うが、日本のウナギの蒲焼は最高だ。
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# by caldoverde | 2007-07-04 17:58 | シーフード | Comments(4)

石焼ステーキ

 日本ではすき焼き、焼肉、しゃぶしゃぶ、鍋物など自分で作りながら食べる料理はポピュラーであるが、ポルトガルでは野外や家庭で食べる肉やイワシのバーベキューくらいか。料理店では作る人、運ぶ人、食べる人とはっきり役割が決まっている。セルフサービスで調理しながら食べるものというとあまり思い浮かばないが、石焼ステーキがある。何とか・ナ・ペドラというメニューは熱く焼いた石の上に分厚く切った肉をのせて焼く料理だ。材料の質と石の温度とあなたの腕がこの料理の成否を決めるのだ。ただ焼くだけ煮るだけの多いポルトガル料理の中でも最も料理人の手間の要らないものだ。味付けさえ客が自分で行う。

 まな板より小さめの厚みのある木の板の上に約15cm四方の熱く焼いた石が置かれ、その上に肉の塊がどーんと乗っかっている。もちろんじゅーという食欲をそそる騒音とともに。板のふちにはマヨネーズや塩の入った小さな器が添えられている。ゆっくり食べるのが身上のポルトガル料理であるが、レアのステーキが好きな人にとっては早く食べなければという焦燥感をかき立てられるものだ。何度に熱されているのか知らないが、肉がどんどん焼け焦げていく。あまり加熱すると肉が硬くなってしまう、でも付け合せのポテトも食べたいし、ガス台のように火が調節できないし、と心ははやる。実はそんなに焦らなくても良い。石は冷めていくから肉が真っ黒に炭化することはない。石の温度が低くなったら店の人にまた石を焼いてもらえばいいのだ。それに肉はかなりの厚みがあるので、表面が焦げても中は血の滴るレア状態である。
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  NA PEDRA とは「石の上」という意味だ。肉の種類がこの前に記される。多いのはNACO NA PEDRAでナコとは塊肉のことで普通は牛肉である。鹿の場合はVEADO, ブラジル(風)の牛ならPICANHA である。ピカーニャは牛の腰肉でブラジル料理ではとてもポピュラーな部位で、日本ではイチボと呼ばれる。

 リスボンの飲食店街のバイロ・アルト地区でこのピカーニャの石焼肉を食べた。長さ20㎝、幅7㎝、厚み1㎝位はありそうな大きな肉のスライスが3枚来た。日本人ならごはんと味噌汁と野菜が付いていれば1枚で十分満足できる量である。なのに3枚!!!しかもふちの一方は幅1㎝の脂身だ。私にメタボ症候群になれというのか。なら受けて立とうじゃないの。1枚目を灼熱の石の上に載せるとじゅうううと勢いよく音が炸裂し、もうもうと煙が上がる。脂肪がはじけ飛び、思わず体をかわす。早くも表面が焦げている。慌ててナイフで切って口に入れる。あちちち。赤ワインで口を冷ます。うっ、旨い…。連れは脂肪の少ないナコの石焼を選んだ。こちらもあっさりして美味しいが、脂肪がたっぷり乗ったピカーニャに軍配が上がった。帯状になった脂身まで食べれば1枚でもカロリー超過は確実である。付け合せはお約束のフライドポテト。ピッチャーに入ったワインが進む。  でも1枚半で限界だった。太く、短く人生を楽しみたい人はぜひどうぞ。旅行中に1,2回食べたって寿命に影響はないでしょう。
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# by caldoverde | 2007-07-02 16:49 | 肉料理 | Comments(18)

カタプラーナ

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 数年前日本の某テレビ番組でポルトガルが何度か取り上げられたり、コマーシャルにリスボンのケーブルカーが使われたりして、日本での関心や認知度が高まったせいか、観光業に携わる私にとって多少仕事が増えた時期があった。人の心は移ろいやすい。ブームも去り、以前のように暇になり、また誰か話題を作ってくれないかなあと願っているのだが、他力本願だけではいけない、自分も何かポルトガルをアピールすることを考えなければとブログを始めた次第である。

 あの頃よく受けた質問が、あの鍋はどこに売っていますか、というものだった。ほとんどの人がその鍋の名前を正確に覚えてはいなかったが、誰もがその特徴を言葉であるいは身振りで説明することができた。それだけ特徴のある変わった形の鍋なのだ。カタプラーナという。全体の形はUFOのような、どら焼きのような、ハンバーガーのバンズのような形をしている。蓋も本体も形は同じ。要するに二枚貝を巨大にしたようなものである。1箇所ちょうつがいでつながって、留め金が3箇所にあり、それで鍋を密閉する。
 
 野菜や魚介類を入れてワインとオリーブオイルを注いで蓋を閉め火にかけること約15分。あっという間にブイヤベースもどきが出来上がる。この鍋は原始的な圧力鍋で、途中蓋を開けることができないので、材料の香りやうまみが逃げず短時間で調理できる。レストランでカタプラーナを注文すると、給仕がワゴンでこの鍋を運び、テーブルで鍋の蓋を開ける。きれいなあかがねの打ち出し鍋はそれだけでも絵になるが、開くと宝箱のごとく色彩豊かな海老や貝が美味しそうな湯気を立てて現れるのだ。客の目の前で開けるというのが重要なポイントである。このパフォーマンスがあるかないかで美味しさが違うような気がする。近所にその名も「カタプラーナ」という店があり、味は悪くはないが、鍋がすでに開いた状態でやって来るので、面白くなかった。

 この料理はもともとアルガルベの郷土料理である。漁師たちが捕った魚を数種類ぶつ切りにして野菜と一緒にぶち込んで煮た素朴なものだ。当然海に近いところが旨いし、実は高級レストランのものよりも場末の大衆食堂風のほうが味はいい。高い店は鱈やアンコウやクエなど高めの魚を使ったり、それをわざわざ揚げたり、ジャガイモを面取りしたりして下ごしらえしている。安いところは安いペスカーダという白身魚やイカが主役となるが、材料が新鮮なら十分に美味しい。
 
 
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 カタプラーナ鍋は他にどんな料理が作れるのか。専門店やアルガルベにはウサギや鶏肉のカタプラーナもある。米やパスタを入れてもよい。他にはアサリの蒸し煮、アサリと豚肉を合わせたアレンテージョ風ポークなどがある。料理以外には枕にする、玄関に吊るして呼び鈴の代わりに銅鑼のようにたたく、炭を入れてアンカにして布団を暖める、バラしてヘルメットにするなどアイディア次第で様々な用途がある。ポルトガル旅行のお土産にいかがでしょうか。
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# by caldoverde | 2007-06-11 06:45 | シーフード | Comments(3)