ポルトガルの食べ物、生活、観光情報


by caldoverde
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かぼちゃの中のうさぎ

 トマールという町には有名なものが3つある。1つ目は世界遺産のキリスト修道院。「ダ・ヴィンチ・コード」で言及される、テンプル騎士団を前身とするキリスト騎士団の城郭を兼ねた修道院で、そういえばどことなく異端の雰囲気漂うミステリアスな建物である。2つ目は4年に1度行われるタブレイロス祭。高く積み上げたパンと花の飾り物を頭に載せた白装束の女性が男性を従えて何百人もパレードするとてもきれいなお祭りだ。

 3つ目はポルトガルのベストレストランリストの常連の「シコ・エリアス」。この店は日本のガイドブックには載っていない。なぜなら完全予約制だから。と言っても一見さんお断りの敷居の高い店というわけではない。最低前日まで予約を入れて食べ物を注文しないと作ってくれないからである。
 これには訳がある。季節によってメニューが変わり、この日はこれこれが出来ますと向こうからメニューが限定される。その中から選ぶのだ。しかも伝統的な調理法によって、中には薪で何時間も調理するものもあって仕込みに時間がかかるからなのだ。だから当日に予約なしで行っても断られる可能性がある。
 場所は町の中心から外れた、そばにワイン工場のあるような半分田舎、半分住宅地の場所にあるので、電車でトマールに着いたらタクシーで行ったほうが良い。そんな所にあっても評判を聞きつけたグルメが全国から来るのだろう、店の中には新聞、雑誌の切抜きがたくさん飾られている。その中に日本語の記事の切り抜きもあった。十数年前にポルトガル観光貿易振興局が日本で発行したパンフレットの表紙を飾ったのが、この「シコ・エリアス」のシェフのおばさんなのだ。私はそれを日本で見て以来ずっとこの店でこのおばさんの作ったこの料理を食べたいと夢見ていた。そしてついに夢は実現した!やっと4回目の来店でそのメニューに巡り会うことができたのだ!!

 それは、ウサギのシチューかぼちゃ詰め。一抱えもある大きなかぼちゃをくり抜いて中にウサギのシチューを入れて薪のオーブンでとろとろ煮込むものだ。なんせ見た目がダイナミックだ。こんがりとあめ色に焦げたかぼちゃがどでんと陶器のキャセロールの上に乗ってやって来る。うわーと歓声が上がる。上部が切られてそこから鮮やかな黄色いかぼちゃの断面、そしてぐつぐつ煮えているウサギのシチューがのぞいている。無造作に突っ込まれたお玉杓子。さあ、食いねえ!
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 で、お味は。実は、かぼちゃが登場する前にすでに鱈料理と豚料理2皿出てきてまして、これがまたおいしい~んですが、量が多いんですよ。おまけにポルトガルの料理屋の常として、メインが来る前に色々な前菜が出てきて、すきっ腹を刺激するわけです。女6人我慢できずにワインを飲みながらちょっとだけ前菜をつまんだり、まだ暖かいパンを1切れだけ食べてみるつもりが、あら、これも美味しいじゃないそれもいけるわねと結局出されたもの全てに手をつけてしまう訳です。あんなに堅く貞操を誓ったにもかかわらず、次々と誘惑の魔の手に落ちて、いつの間にか満腹しているところにウサギさんが来たちゃったもんだから、ビジュアル的にはものすご~くインパクトあったんですが、どうも味のほうは覚えていないんです。おばさんごめん。今度はウサギ一筋でいきます。
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# by caldoverde | 2007-04-21 05:46 | 野菜・果物・キノコ | Comments(11)
 アソーレス諸島はとても美しいところだと言う話だが、嫌いな飛行機で行かなくてはならない。天気予報を見るといつも雨が降っているような気がする。「地球の歩き方」に載っていない。地震が多い。お金がない、暇がない、一緒に行く恋人がいない等の理由で未だ訪れたことがない。背中を押してくれるものが必要だ。それにはまず地元リスボンで情報を収集し、その魅力の一端に触れ、もっと知りたいという欲望を喚起させる。その具体的な方法として、アソーレスの料理を食べてみるというのは大いに有効に思われる。

 テレビのニュースで紹介していたアソーレスレストランのサイトを見ると、なかなか良さそうに思えたので、市バスの742番に乗ってアジューダ宮殿近くの市場に隣接したこのお店を訪ねた。この辺はチンチン電車の市電18番が行き交い、タイルのはがれた、壁の崩れかかった建物が並び、ジプシーが闊歩し、外を歩く男女の推定平均年齢67歳という、いかにも鄙びた過去の栄光の街リスボン情緒をかもし出している地区であるが、そのような所にありそうな郷土料理店といった雰囲気とはまったく違う、入り口のガラスのドアに大きな青い地球の写真が貼られた、モダンでクリーンな感じのレストランである。店内からはテージョ川が見える。

 バリトンのいい声の恰幅のよい支配人がメニューを持ってきた。知らない食べ物ばかりである。それでもアソーレスの名物はタコとまぐろという知識はあり、とりあえず重要なポイントは押さえることができた。3人のうち2人は決まり。残ったのは私で、肉料理から選ぶことにした。アソーレスにも私の好きなうにゃっとした腸詰、アリェイラがある。これにしようかなと心が動きかけたところに、衝撃の文字が目に飛び込んできた。LAGARTO MICAELENCE ミゲル風トカゲと書いてある。遠くヨーロッパ大陸から離れたアソーレス諸島のサン・ミゲル島にはコモドオオトカゲのような巨大な爬虫類がいて、食用にしているんだろうか?いったいどんな味か?どんな調理法なのか?疑問はつのる。バリトン支配人にこれはどんなものですかと尋ねると、ビフテキだという回答だった。なぜ牛肉がトカゲなのかは分からなかったが、アソーレスでは牛乳やチーズが生産されていることは知っていたので、牛は間違いなくアソーレス牛だと確信し、これを選んだ。焼き加減はミディアムを注文した。後から考えると、サン・ミゲル風に調理したステーキという可能性もないわけではないが。
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 さてトカゲ、もといステーキが来た。差し渡し10cm、厚みが5cmほどのいい焼き色のついた肉の上にはニンニクがのっていて、香ばしい匂いを漂わせている。付け合せはサツマイモのから揚げ。普通はジャガイモなので、ひょっとするとこれが「サン・ミゲル風」なのかも。肉にナイフを入れると意外なほど柔らかく、断面はピンクから赤の微妙な色合いが美しい。脂肪は見当たらない。牛のたたきのようなあっさりとした味わいだ。今まで食べたステーキの中で上位1,2位を争うおいしさだ。じわっと肉汁が滴り落ち、このソースをサツマイモにしみ込ませて食べるとまた美味である。サツマイモ自体は実は大して美味しくない(甘くない)もしこれがササニシキのご飯だったら激うまもんである。ワインはアソーレス産の赤ワイン。軽めの飲みやすいタイプで、マグロにも合いそうだ。

 デザートもめいめい3種類注文した。直径20cmくらいの赤土のキャセロールで焼いたプリンのようなお菓子。牛乳に酢を加えてカテージチーズ状にしたものに卵の黄身クリームとシナモンで味付けしたもの。写真のアソーレス特産の紅茶を使ったねっとりしたプリン。これが一番ユニークで気に入った。
 家に帰り辞書を引くとlagartoにはトカゲの他に牛のもも肉という意味もあった。これで納得。リスボンで美味しいアソーレス料理が食べられるので、わざわざ危険をおかして、彼氏を調達してまでアソーレスに行く必要はなくなった。
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# by caldoverde | 2007-04-20 20:36 | 肉料理 | Comments(11)
 ポルトガル独自のファストフードにスープ専門店がある。ラーメンどんぶり大の器によそったスープがメインで、それにパンに揚げ物またはキッシュかサラダ、飲み物を組み合わせた簡単な食事を出すチェーン店がどのショッピングセンターにも必ずある。スープは日替わりと定番が5,6種類、安くてお腹いっぱいになること請け合い。

 スープによってはパンやサイドメニューの必要ないものがある。それはソパ・ダ・ペドラ(石のスープ)と呼ばれるものである。文字通り石がごろごろ入っていて、胃がズシーンと重くなり、しばらくは動けなくなる代物だ。
 石は美味しい石がたくさん取れることで有名なリバテージョ地方産がほとんどであるが、アレンテージョ地方では特産の良質のピンクの大理石をふんだんに使った石のスープを売り物にしているところもある。北部ミーニョ地方では上品な灰色の御影石が多く、同地方の典型的なスープのカルド・ヴェルデと双璧をなしている。ドウロ河上流ではブドウ畑に見られる黒っぽい片岩という石が使われ、この地方の名産のハムやソーセージと絶妙のコンビを組んでいる。南部では鉄分を多く含んだ赤っぽい石が豊富で、トマト味によく調和する。

 昔貧しかったポルトガル人は、道端に落ちている石ころも貴重な食材として工夫し、美味しいスープを作りそれを主食として生活してきた。大航海時代には、どんな荒地に漂着しようが、その地の石で生き延び、あのような人類の偉業を達成したのだ。ポルトガルに来たならば、その地方ならではの石のスープを注文しよう。スープをいくらかき回しても石が1個も見つからない場合は、責任者にクレームを付けるべきだ。石を持って来い!と大声で叱りつけよう。そしたら石のつぶてがあなたの頭に飛んでくるかもしれない。
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黒い粘板岩、赤い砂岩、灰色の花崗岩、白い石灰岩など、各地方の様々な石を使った石のスープ

 …冗談です。石のスープには普通は石は入っていません。
 この名前の由来には有名な伝説がある。一人の托鉢僧がある貧しい村に着いた。彼は家々を回って食べ物を恵んでくれるよう頼んだが誰一人食べ物を分けてくれず、仕方なく彼は道に落ちていた小石を拾い、さてこの石でスープを作ることにするかと独り言を言う。それを聞いた村の女が好奇心を持ち、彼に鍋を貸す。托鉢僧は鍋に湯を沸かし、小石を入れて煮立てる。彼は味見をし、うん、なかなかいい味だ、だがちょっと甘いな、少し塩をいただけんかねと訊ねた。女は塩くらいなら構わないと思い分けてやった。坊さんは、しかし何かが足りないな、そうだ奥さん、豆を2,3個もらえんかね。と頼む。また味見し、ふん、だいぶ良くなったが、コクが足りないな、もし豚の脂身があったらなあと坊さんがつぶやく。女はベーコンの切れ端を与える。ほう、かなりいい味だ、でも彩りが足りないなあ、菜っ葉の切れ端があればなあ、赤みが足りないから人参の尻尾があるとなあ、と次々と材料をせしめて、しまいには素晴らしく美味しい実沢山のスープが出来上がったということだ。
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 と言う訳で、石のスープは、赤豆、キャベツ、人参、豚肉、牛肉、チョリソ、人参、マカロニなど色んなものが入っていてそれ自体でひとつの食事になり得る、優れて栄養価の高いスープである。力仕事をしている人向けの食べ物である。ただしチェーン店のものは塩気が多いので高血圧の人は毎日取らないほうが良いかもしれない。その他にはキャベツの仲間の青菜の千切りとチョリソを入れたカルド・ヴェルデやら、色んな野菜が入って彩りのきれいな野菜のクリームスープやら、ポルトガル人が病気のときに食べる米やバスタの入ったチキンスープであるカンジャ(患者?)やら、海老蟹を使ったシーフードスープやら様々な種類のスープがある。
 スープは専門店やレストラン以外でも、カフェやバールの昼のメニューに一、二種類のスープは必ず登場し、ダイエット中の若い女性はよくパンとスープだけの昼ごはんを取っている。でも彼女たちは食後のデザートは欠かさない。効果あるのか?
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# by caldoverde | 2007-04-13 21:40 | スープ・前菜・酒肴 | Comments(4)

スープの話 その1

 ポルトガルのレストランでは余程の健啖家でなければ、いわゆるフルコースを頼む必要はない。全部食べようものなら胃が破裂して死んでしまう。まず、席に着くとパンとバター、オリーブ、生ハム、チーズ、その店得意の前菜が出される。場合によってはこれだけで満腹してしまう。
 例えばパンにしても、カスカスの軽いカルカッサという丸いパンならそんなに腹は膨れないが、とうもろこしで作ったブロアや、もっちりしたマフラ地方やアレンテージョ地方のパンは結構ズンとくる。しかも美味しいときている。バターにも普通の塩味のほかに香草ニンニク入りのがあるし、イワシやツナ、海老のパテが小さなブラスチックの容器に入っているのを見たら、まだ食べたことがない人なら好奇心で手をつけてしまうだろう。チーズだって豆腐のようなケイジョ・フレスコは生ものなので日本ではまず食べられない。(写真)
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 今ここで食べなければ一生縁がないかもしれない。ガーゼの鉢巻を巻いたアゼイタンやセーラ・ダ・エストレーラのチーズは加熱しなくても中がとろとろのフォンデュー状態で、これをパンに付けて食べたら、もうメインは要らないくらいだ。

 追い討ちをかけるようにニンニクと香草で味付けしたオリーブ・海老の塩茹で・タコのサラダ・蟹味噌のカクテルソース・豚の耳のサラダ・ソラマメのサラダ・赤ピーマンのマリネ・イワシの南蛮漬け・イベリコ豚の生ハムと次から次へと色んなものがやって来る。もう泣き笑いである。あ、どのレストランでもこんなのが全部出てくるわけではないですよ。普通はこの中の何個か、でも店によってはこの何倍かの種類の前菜を常備しているところもある。
    
 だから、形式に従って、前菜、スープ、魚、肉、デザート、コーヒーに赤ワイン、白ワイン、食前酒、食後酒を全部摂取したら、日本人ならその日ばかりか翌日の必要カロリーまで十分満たしているはずだ。それどころかきっと消化不良で眠れぬ夜を過ごすであろう。少なくとも私はそうだ。ポルトガル人も皆が皆、底なしの胃袋を持っているわけではないので、大抵は飲み物と魚か肉料理を1品頼み、足りなければ後からスープを頼むという変則的な注文をする人もいる。

 ところが私が補足的な位置づけに追いやってしまったスープが、実は侮れない美味しさなのである。ポルトガルのスープは多くがポタージュタイプであるが、粉やバターを使わない、野菜ベースのヘルシーなスープである。基本はジャガイモとたまねぎ。これを茹でて軟らかくなったらオリーブオイルを加えてミキサーにかける。ミキサーはカップに移す必要のないハンドミキサーで、鍋に突っ込んでガーっと数秒。そうすると簡単に滑らかなポタージュになる。塩コショウで味付けし、具にほうれん草や、クレソン、菜の花、キャベツを入れて、はいできあがり。ベースはジャガイモ、たまねぎの他にポロ葱、人参、かぼちゃ、豆、蕪、トマト、栗など。コクを与えるためにコンソメや魚介類のだしを使う場合もあるが、良質のオリーブオイルと良質の塩だけでかなり美味しい。具はミキサーにかける前に少し取っておいた野菜や豆、チョリソ、肉、魚、海老、パスタなど無限の組み合わせがある。
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# by caldoverde | 2007-04-13 06:21 | スープ・前菜・酒肴 | Comments(0)
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 ポルトガルの代表料理といえばイワシの塩焼きだ。ポルトガルを巡るツアーにも大抵1度は入っている。場所はナザレ。海の見えるレストランで食べるイワシ。典型的ステレオタイプのメニューだ。でもまずくはない、たとえ冷凍であったしても。これにあったかい白いご飯があれば最高だ。大根おろしが付いていればもう何も言うまい。でもここはポルトガル。郷に入れば郷に従えと言うではないか。せっかくだからポルトガル式に食べようではないか。

 大抵は1人前3,4匹のイワシにジャガイモを丸ごと茹でたのが2,3個ごろんと付いてくる。普通はレタス、トマト、玉ねぎのサラダがセットになっている。ジャガイモがご飯なら、サラダは大根おろしと考えれば良いだろう。日本から持参した醤油をかけるとしょっぱくなりすぎるので注意。イワシには十分すぎるほど荒塩がふってある。これに適宜オリーブオイルやビネガーをかけて食べる。しつこいと思ったら使わなくても良い。十分に味は付いている。 

 ナイフとフォークを使ってイワシを食べる。いったいどこから始めたら良いのか。頭が右側にあったり、背中が手前に、腹が向うになっていたりして、日本の魚の盛り付け方から見るとめちゃくちゃだ。まずこれから直さなければ始まらない。皿の向きを変えたり、魚をひっくり返たりして正しい位置に戻す。慣れないフォークとナイフを使うので、この時点でイワシはだいぶ形が崩れる。左手のフォークで胸びれのあたりを押さえて、右手のナイフを腹に差込み骨と身を分離させる。そのまま右手に力を加えてナイフを浮き上がらせると、皮がちぎれて身がはがれる。背びれが半分くっついてくる。頭としっぽのほうには若干身が残っているが、とりあえず大部分の身は取った。でもそのままでは一口で入らないので、半分に分ける。焦げすぎた皮はナイフでこそげ取る。背びれ、胸びれも取る。ワタも取る。取るとせっかくの可食部も廃棄する部分にくっついていく。イワシは、猫が盗み食いをしたような無残な姿となる。

 ふと、隣のポルトガル人の皿を見ると、実に美しく食べている。まず丁寧に焦げた皮を取る。まるでよろいか何かのようにかぱっと上手に外している。そして細心の注意を払いながら骨から身を外す。残った骨にはひとかけらの身もついていない。まるで額に入れて飾りたくなる程きれいに骨と頭と尻尾が残っている。外したイワシの身はまるで日本の板前さんが魚をおろしたように、皿の別の場所に完璧なフォルムを保っている。そして彼はオリーブオイルを魚の身にたっぷり注ぎ、ナイフで切り身を何個かに分け口に運ぶ。エレガントである。さすがに長い間イワシを食してきた国民だけあると感心したというか、器用な日本人というプライドが自分の食べたイワシの姿のようにぐちゃぐちゃに崩れたというか。いいんだよっ。どうせイワシなんて庶民の食べるもんなんだからそんなに気取る必要なんてないのさ!ところが日本では昨今イワシが高騰し、築地では一匹千円のイワシも登場したというではないか。そしたら高価なイワシはポルトガル人のようにきれいに無駄なく食べるのが正しいマナーになるかもしれない。

 ポルトガルを旅行する際、フォークやナイフの扱いに自信のない方は日本からお箸を持参しよう。更にチューブ入り「もみじおろし」も持って行くと、ポルトガル料理に飽きたとき油攻めにあっている胃をいたわることもできるし、日本料理店に行かずとも現地で手軽に日本の味が楽しめる。

 イワシを食べるときのワインは赤。なぜかと言うと赤ワインのタンニンがイワシの脂っこさをすっきりさせるので、というポルトガル人の解説である。背中の青い魚と赤ワインは健康にも良いような気がする。お試しあれ。
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# by caldoverde | 2007-04-11 18:32 | シーフード | Comments(0)