ポルトガルの食べ物、生活、観光情報


by caldoverde
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ブラガの鴨料理

 ポルトガルは北のほうが食べ物は美味しいと言われている。食材が豊富なためだろうか。
 肉なら、内陸のスペイン国境に近いトラス・オス・モンテス地方にはミランダ牛、海岸寄りのミーニョ地方にはバロザン牛という銘柄牛がある。ある日リスボンのスーパーでバロザン牛の角切りを買ってビーフシチューを作った。たち落としお買い得品みたいな安い肉だったが、煮込んでも硬くならず、おいしく出来上がった。ミランダ牛は、テレビのニュースでミランダ・ド・ドウロという町のあるレストランの様子が放映されているのを見て以来、ぜひ現地で食べたいものだと夢見ている。分厚い牛肉の塊に荒塩をまぶし、薪の火であぶった豪快なステーキである。インタビューを受けていたポルトガル人は、リスボンで食べるものとはぜんぜん比較にならないと言っていた。

 魚なら、内陸なら鱒の腹に生ハムを詰めて焼いたもの。海に近い川なら八目うなぎのリゾット。これはポルトガルで一番高価な魚である。味は一番旨いかと言うとそうかな?であるが。海岸なら新鮮な魚にタコやイカ。鱈料理もリスボンよりバリエーションが多い。
 
 料理法もリスボンに比べるとやや手間のかかった、料理と呼べるものが多い。だってリスボンの料理は基本的には煮るか焼くだけ。よく言えば素材の味を生かし、悪く言えば技巧がない。入念な下ごしらえや複雑な調合の必要ないものばっかりで、こんなもん自分でも作れると思わせるような食べ物が多い。それに比べ北はブラガンサの栗を詰めた雉のグリル、ポルトのゼ・ド・ピポさん風鱈料理、そしてブラガの鴨のフィレ・フォアグラ添え。どれも自分では作るのが難しくて、美味で、ボリューム満点で、しかも安い!

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 これがブラガの鴨料理。ブラガのカテドラルの裏にある、その昔修道院で作られていた伝統的なレシピを再現したという郷土料理レストランである。一皿にてんこ盛りに色んなものが入って確か15ユーロだった。この料理は同じ店で2回食べた。
 まず中央にきれいなロゼ色の鴨の肉の薄切りが山と積まれ、その上にでかいフォアグラが気前よく乗っかっている。鴨葱ならぬ、鴨が自分の肝を背負って来るのである。左にあるのは松の実を飾ったアップルパイ。これだけでひとつのデザートになる。時計回りに、鴨に付き物のオレンジの輪切りが添えられ、その隣には香草の効いたフライドトマト、マッシュルームの炒め物に、ボイルした人参やブロッコリー。ぱらっと炊いたおこげのついた香ばしいバターライス。そしてほんのり焼き色をつけたじゃがいも。盛り付けは、これでもポルトガル料理にしてはかなり良い方(笑)。朝食を抜いてお腹を空かせ、前菜やパンには手をつけなかったにもかかわらず、皿を全部平らげることは出来なかった。この地方のワインのハーフボトルと食後のコーヒーで、何と20ユーロでおつりが来た。

 このレストランの名前は、デ・ボウロという。ブラガから30分ほど路線バスで走った山の中に、サンタ・マリア・デ・ボウロ修道院という12世紀のシトー派修道会の建てた修道院があり、多分この修道院にちなんだ名前だろう。この修道院は現在ポザーダ(ホテル)になっている。古城や修道院を改装したポザーダはお化けが出そうだと敬遠する人もいるが、このポザーダは灰色の石造りの謹厳な外見からは想像がつかないような、モダンな、おしゃれな内装なのだ。改装を手がけたのはポルトガルの世界的建築家、アルヴァロ・シザ・ヴィエイラとソウト・モウラ。廊下は広々として光があふれ、窓からはジェレース山地の清浄な風景が楽しめ、客室はシンプルでクリーンなデザインで、見も心も洗われるようなホテルである。
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# by caldoverde | 2007-05-03 18:06 | 肉料理 | Comments(6)
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エストレモス、ポザーダの塔から見た景色

 アレンテージョ地方の料理というと、旨いものまたは貧しいものという両極端のイメージがあるらしい。確かにこの地方はポルトガルで最も貧しい地方と言われ、気候は穏やかなようで夏は40度を越える気温となり、慢性的な水不足に悩まされている。土地はやせており、灌漑設備もまだ十分ではないようで、生産性は低く、農作物の種類は限定される。日本式の狭い面積に手間隙かけて様々な作物を育てる集約型農業とはだいぶ違う。だから、この土地の人々は、限られた食材を大事に無駄なく利用し、美味しくて腹持ちのする料理を考案し、生活してきたのだろう。

 アレンテージョ地方のパンは崩れかかった雪だるまのような、巨人の拳骨のような、丸いパンの上にさらに突起が突き出た独特の形をしている。皮は硬く、バリッとしているが、中身はモチモチと弾力があり目の詰まった、食べごたえのあるパンだ。マルバォンという城壁に囲まれた中世の面影を残す村には昔ながらのパン窯で焼くパン屋がある。焼きたてのほかほかの大きなパンを買い、ペンションでパンにバター、チーズ、ワインという超シンプルかつ極上のディナーを取った。煎餅のように硬い皮は香ばしく、小麦本来の味を楽しめるが、あごの弱い人、歯の悪い人には辛い。モチモチの中身だけ食べて空洞にしたパンをさてどうしよう。捨ててはいけない。アレンテージョの郷土料理には、硬いコチコチになったパンも上等な、美味しい料理に生まれ変わらせるレシピがあるのだ。

 その中の1つに、日本のお茶漬けに匹敵する、簡単で旨いソパ・アレンテジャーナ(アレンテージョ風スープ)がある。ほとんど包丁を持ったことのない男性でも子供でも作れるメニューなので、ポルトガルの味を日本で試していただけるように、ここに作り方を紹介する。

材料(分量は全て適当)
●パンの薄切り
(フランスパンなど歯ごたえのあるもの。ふにゃふにゃの食パンは向かない)
●卵
●塩(天然塩)
●オリーブオイル(ヴァージンオイルなど良質のもの)
●ニンニク
●生のコリアンダーの葉
作り方
1、鍋に湯を沸かし、落とし卵を作る。
2、スープ皿に適当に切ったパンを並べる。
3、ニンニク、コリアンダーをみじん切りにする。
4、スープ皿に好みの量のオリーブオイル、塩を入れる。
5、みじん切りにしたニンニク、コリアンダーも好みの量をスープ皿に入れる。
6、卵が好みの硬さに茹で上がったら、茹でたお湯とともにスープ皿に入れる。
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はい、できあがり。これは昔2ヶ月ほど住んだコインブラの下宿屋の料理上手のおばさん直伝のレシピなのだ。この下宿屋には偶然にもポルトガルレストランを開きたいという夢を持つ仙台の友人夫婦も滞在していた。えっ、スープストックは要らないの?せめてコンソメスープの素は使わないの?と疑問を感じる向きもあろう。我々三人は、スープは単なる塩水なのにこんなに美味しいものが出来るのか、と感心したのを覚えている。ものの本によるとこのスープには干鱈の戻し汁を使うと書いてあるものもある。普通は捨ててしまうものもリサイクルしようという先人の知恵なのだろう。でもこのスープを作るためにわざわざポルトガルから干鱈を輸入する必要はない。水道水に、食塩じゃない天然の塩、ちょっと奮発してヴァージンオイル、エスニック食品を扱う店でコリアンダーを買って、作ってみてください。
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# by caldoverde | 2007-05-01 07:39 | スープ・前菜・酒肴 | Comments(4)

黒豚の秘密

 太るものは例外なくうまい。特に脂肪と甘みの組み合わせは最強だ。どんぐりを食べて育ったイベリア半島産の黒豚はその2つを兼ね備えた食肉の王者である。ポルトガル南部に広がるアレンテージョ地方は、豚の黒真珠ともいうべきポルコ・プレットの産地である。リスボンから東のスペイン方面に向かうと延々とコルク樫の林が続き、その下の牧草地に時々小ぶりの黒豚の群れを見ることができる。見渡す限りうねうねと緩やかに波打つコルク林。柵もなく番をする人の姿も犬も見えない。のんびりとした雄大な眺め。こんなところで育った黒豚は屠殺されるまでストレスとは無縁の幸せ者だ。

 スペインから直線距離で30kmの位置にあるエストレモスは、緑の大海原にぽつんと浮かぶ白い小島のような、典型的なアレンテージョの小さな町である。丘はぐるりと城壁に囲まれ、てっぺんに今はホテルとなっている城があり、その周りに白い壁の小さな家が肩を寄せ合う。車と人がやっとすれ違えるほどの狭い道、レースのカーテンのかかった小さな窓、木の扉に付けられた手の形のノッカー、ベランダに下げられた鳥かご、広場で立ち話する老人たち。
 時が止まったかのような錯覚に陥るこの町で豪勢な食事をしようと言うのなら、古城ホテルのポザーダのレストランかその隣の有名なアレンテージョ料理店だろうが、美味い黒豚を食べるなら別に格式ばったところでなくても良い。友人の現地ガイドによると、この町で一番旨い郷土料理店は昔酒蔵だった居酒屋だそうである。町の中心の大きな広場から一本奥に入った路地にその店「アデガ・ド・イザイアス」はある。全く飾り気のない外観は余程気をつけないと通り過ぎてしまいそうだが、営業が始まれば店先に炭火焼のグリルを出して、香ばしい煙に燻されながら、むさ苦しいお兄さんが汗を拭き拭き肉を焼いているからわかるだろう。薄暗い店内の奥には大きなワイン樽が横たわっている。無骨な木のテーブルにベンチ。昼間からぐいぐいワインをあけているおじさんたち。ワインは言うまでもなく自家製である。

 注文するのは、SECRETO DO PORCO PRETO 黒豚のシークレットと言う名前の料理だ。いったい何が秘密なのかドキドキしながら待つと、案の定肩透かしを食わされる。要するに豚肉の薄切りをただ焼いたものだ。ところが食べてみると、これがとろけるような、微かに甘みのある黒豚の極上霜降り肉なのだ。マグロで言うと大トロである。赤身の中に脂肪が細いすじ状に入り込んでいて、切ると溶けた脂がじわあ~とにじみ出てくる。もう太っても良い、コレステロール値がどうなろうと構わないという気持ちにさせる。いや、この赤ワインがコレステロールと戦ってくれるはずだ。健康のために大いに飲もう。食堂で無料の水をサービスするときに使うようなコップになみなみ注いだアレンテージョワインがこれまた旨い。
 リスボンにもアレンテージョ料理店はたくさんあるし、普通のレストランでもこの黒豚の焼肉を出しているところは結構あるので、もはや「黒豚の秘密」は秘密ではない。しかし、この田舎町で食べる、この炭で焼いた黒豚がとりわけ美味しく感じるのは、きっと肉を焼くお兄さんのカン(勘・汗)が隠し味になり、それがこの店の味の秘密となっているからに違いない。

 エストレモスの中央広場には市場があり、その中に腸詰を売る店がある。ここで黒豚の、生食できるチョリソを買い、向かいの八百屋で羊のチーズとオリーブも買い、市場の前にある建物にあるお菓子屋でそこで作っているお菓子を買い、お土産にする。家に着いたら近所のスーパーでアレンテージョのワインを仕入れ、パン屋で拳骨のような形のアレンテージョタイプのパンをゲットし、我が家で再びアレンテージョの晩餐を楽しむ。

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 これはリスボンの近所のレストランの「黒豚の秘密」。ちょっと硬かった。香ばしくジューシーに焼くのは難しい。でもこの店の付け合せの菜の花の炒め物は絶品で、私はこれが食べたくて時々この店に足を運ぶ。
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# by caldoverde | 2007-04-29 07:13 | 肉料理 | Comments(4)

かぼちゃの中のうさぎ

 トマールという町には有名なものが3つある。1つ目は世界遺産のキリスト修道院。「ダ・ヴィンチ・コード」で言及される、テンプル騎士団を前身とするキリスト騎士団の城郭を兼ねた修道院で、そういえばどことなく異端の雰囲気漂うミステリアスな建物である。2つ目は4年に1度行われるタブレイロス祭。高く積み上げたパンと花の飾り物を頭に載せた白装束の女性が男性を従えて何百人もパレードするとてもきれいなお祭りだ。

 3つ目はポルトガルのベストレストランリストの常連の「シコ・エリアス」。この店は日本のガイドブックには載っていない。なぜなら完全予約制だから。と言っても一見さんお断りの敷居の高い店というわけではない。最低前日まで予約を入れて食べ物を注文しないと作ってくれないからである。
 これには訳がある。季節によってメニューが変わり、この日はこれこれが出来ますと向こうからメニューが限定される。その中から選ぶのだ。しかも伝統的な調理法によって、中には薪で何時間も調理するものもあって仕込みに時間がかかるからなのだ。だから当日に予約なしで行っても断られる可能性がある。
 場所は町の中心から外れた、そばにワイン工場のあるような半分田舎、半分住宅地の場所にあるので、電車でトマールに着いたらタクシーで行ったほうが良い。そんな所にあっても評判を聞きつけたグルメが全国から来るのだろう、店の中には新聞、雑誌の切抜きがたくさん飾られている。その中に日本語の記事の切り抜きもあった。十数年前にポルトガル観光貿易振興局が日本で発行したパンフレットの表紙を飾ったのが、この「シコ・エリアス」のシェフのおばさんなのだ。私はそれを日本で見て以来ずっとこの店でこのおばさんの作ったこの料理を食べたいと夢見ていた。そしてついに夢は実現した!やっと4回目の来店でそのメニューに巡り会うことができたのだ!!

 それは、ウサギのシチューかぼちゃ詰め。一抱えもある大きなかぼちゃをくり抜いて中にウサギのシチューを入れて薪のオーブンでとろとろ煮込むものだ。なんせ見た目がダイナミックだ。こんがりとあめ色に焦げたかぼちゃがどでんと陶器のキャセロールの上に乗ってやって来る。うわーと歓声が上がる。上部が切られてそこから鮮やかな黄色いかぼちゃの断面、そしてぐつぐつ煮えているウサギのシチューがのぞいている。無造作に突っ込まれたお玉杓子。さあ、食いねえ!
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 で、お味は。実は、かぼちゃが登場する前にすでに鱈料理と豚料理2皿出てきてまして、これがまたおいしい~んですが、量が多いんですよ。おまけにポルトガルの料理屋の常として、メインが来る前に色々な前菜が出てきて、すきっ腹を刺激するわけです。女6人我慢できずにワインを飲みながらちょっとだけ前菜をつまんだり、まだ暖かいパンを1切れだけ食べてみるつもりが、あら、これも美味しいじゃないそれもいけるわねと結局出されたもの全てに手をつけてしまう訳です。あんなに堅く貞操を誓ったにもかかわらず、次々と誘惑の魔の手に落ちて、いつの間にか満腹しているところにウサギさんが来たちゃったもんだから、ビジュアル的にはものすご~くインパクトあったんですが、どうも味のほうは覚えていないんです。おばさんごめん。今度はウサギ一筋でいきます。
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# by caldoverde | 2007-04-21 05:46 | 野菜・果物・キノコ | Comments(11)
 アソーレス諸島はとても美しいところだと言う話だが、嫌いな飛行機で行かなくてはならない。天気予報を見るといつも雨が降っているような気がする。「地球の歩き方」に載っていない。地震が多い。お金がない、暇がない、一緒に行く恋人がいない等の理由で未だ訪れたことがない。背中を押してくれるものが必要だ。それにはまず地元リスボンで情報を収集し、その魅力の一端に触れ、もっと知りたいという欲望を喚起させる。その具体的な方法として、アソーレスの料理を食べてみるというのは大いに有効に思われる。

 テレビのニュースで紹介していたアソーレスレストランのサイトを見ると、なかなか良さそうに思えたので、市バスの742番に乗ってアジューダ宮殿近くの市場に隣接したこのお店を訪ねた。この辺はチンチン電車の市電18番が行き交い、タイルのはがれた、壁の崩れかかった建物が並び、ジプシーが闊歩し、外を歩く男女の推定平均年齢67歳という、いかにも鄙びた過去の栄光の街リスボン情緒をかもし出している地区であるが、そのような所にありそうな郷土料理店といった雰囲気とはまったく違う、入り口のガラスのドアに大きな青い地球の写真が貼られた、モダンでクリーンな感じのレストランである。店内からはテージョ川が見える。

 バリトンのいい声の恰幅のよい支配人がメニューを持ってきた。知らない食べ物ばかりである。それでもアソーレスの名物はタコとまぐろという知識はあり、とりあえず重要なポイントは押さえることができた。3人のうち2人は決まり。残ったのは私で、肉料理から選ぶことにした。アソーレスにも私の好きなうにゃっとした腸詰、アリェイラがある。これにしようかなと心が動きかけたところに、衝撃の文字が目に飛び込んできた。LAGARTO MICAELENCE ミゲル風トカゲと書いてある。遠くヨーロッパ大陸から離れたアソーレス諸島のサン・ミゲル島にはコモドオオトカゲのような巨大な爬虫類がいて、食用にしているんだろうか?いったいどんな味か?どんな調理法なのか?疑問はつのる。バリトン支配人にこれはどんなものですかと尋ねると、ビフテキだという回答だった。なぜ牛肉がトカゲなのかは分からなかったが、アソーレスでは牛乳やチーズが生産されていることは知っていたので、牛は間違いなくアソーレス牛だと確信し、これを選んだ。焼き加減はミディアムを注文した。後から考えると、サン・ミゲル風に調理したステーキという可能性もないわけではないが。
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 さてトカゲ、もといステーキが来た。差し渡し10cm、厚みが5cmほどのいい焼き色のついた肉の上にはニンニクがのっていて、香ばしい匂いを漂わせている。付け合せはサツマイモのから揚げ。普通はジャガイモなので、ひょっとするとこれが「サン・ミゲル風」なのかも。肉にナイフを入れると意外なほど柔らかく、断面はピンクから赤の微妙な色合いが美しい。脂肪は見当たらない。牛のたたきのようなあっさりとした味わいだ。今まで食べたステーキの中で上位1,2位を争うおいしさだ。じわっと肉汁が滴り落ち、このソースをサツマイモにしみ込ませて食べるとまた美味である。サツマイモ自体は実は大して美味しくない(甘くない)もしこれがササニシキのご飯だったら激うまもんである。ワインはアソーレス産の赤ワイン。軽めの飲みやすいタイプで、マグロにも合いそうだ。

 デザートもめいめい3種類注文した。直径20cmくらいの赤土のキャセロールで焼いたプリンのようなお菓子。牛乳に酢を加えてカテージチーズ状にしたものに卵の黄身クリームとシナモンで味付けしたもの。写真のアソーレス特産の紅茶を使ったねっとりしたプリン。これが一番ユニークで気に入った。
 家に帰り辞書を引くとlagartoにはトカゲの他に牛のもも肉という意味もあった。これで納得。リスボンで美味しいアソーレス料理が食べられるので、わざわざ危険をおかして、彼氏を調達してまでアソーレスに行く必要はなくなった。
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# by caldoverde | 2007-04-20 20:36 | 肉料理 | Comments(11)