ポルトガルの食べ物、生活、観光情報


by caldoverde
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たこづくし

 子供のころ何かの本で、西洋人はイカやタコは、うろこがないためだか、その奇怪な容貌のせいかで、悪魔の魚といって食べないという話を読んだ。ところが、日本にとって最初に出会った西洋人たるポルトガル人はイカやタコが大好きではないか。きっと400年前長崎や堺に住んでいた南蛮人たちは、タコ焼きやイカのぽっぽ焼きが大好きだったに違いない。(もしその頃あればの話だが)ひょっとすると、ポルトガル人がイカタコ食を日本に導入したと言う可能性は…多分ないだろう。イカタコが好きなのは共通しているが、味付けにはほとんど共通点がないからだ。
 
 日本では、タコは刺身、酢の物、たこ焼き、おでんの種。イカなら刺身、焼き物、煮物、てんぷら、干物、イカ飯、塩辛などが代表的な調理法だろう。
 一方ポルトガルでは、タコは茹ダコ、オーブン焼き、ワイン煮、トマト煮、てんぷら、サラダ、リゾット。イカなら炭火焼、オーブン焼き、トマト煮、カルデイラーダ(鍋物)、白いんげん豆と煮たもの、イカの詰め物、てんぷらなど調理法の多彩さにおいては日本に負けていない。味付けも日本はほとんど醤油味であるが、それに対してポルトガルはあっさり系塩味、地中海系オリーブ・トマト味、濃厚系ワイン味など多様である。イカやタコの種類も日本同様何種類かある。ポルトガルには独創的なイカタコ料理があるなあと感心したものだ。
 
 ポルトの有名なレストラン「トリペイロ」で日本人ツアーのグループがとった食事は、タコのてんぷらだった。一口大に切らずに、20cmくらいの足を丸ごと揚げたてんぷらを見て、顎の筋肉がこわばっていくのを感じたが、食べてみてびっくり、意外なほどに柔らかい。ツアーの人たちは皆、どうしたらタコがこんなに柔らかくなるのか知りたがった。店の人によると、かなり念入りに下ごしらえをするということだ。圧力鍋で煮るとき、より柔らかくなるように玉ねぎを一緒に入れるとか、茹でる前か後に棒でボコボコたたくとか、さらに衣をつけて揚げる前に牛乳に浸しておくとか、色んなコツがある。それを聞いて家でタコ天を作るのは諦めた。
 同じくポルトのリベイラ地区のある店でのツアーのメニューはタコのシチューだった。オリーブオイルたっぷりのトマト風味のソースで長いままのタコの足を煮込んだものである。これも柔らかくて美味しいと評判だった。
 ポルトガルツアーのメニューによく登場するのが、タコのリゾット。シーフードリゾットと並んで、最も日本人の好みに合ったポルトガルの食べ物の1つだろう。
 バールのつまみやレストランの前菜に時々タコのサラダが出される。細かく切ったタコにピーマン、トマト、玉ねぎ、コリアンダーなどを混ぜた彩の良いサラダである。
 写真は以前に紹介したアソーレスレストランで友人が食べたタコのワイン煮。見かけどおり、かなり強いタコの風味。パンの薄切りが添えてある。ごはんだったら何杯もお代わりできそう。
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 ここで、笑える?メニューを2つ。昼飯を食べるサラリーマンやOLでにぎわうリスボンのカフェで、スーツにネクタイ姿もりりしい男性がペンと受話器をナイフとフォークに持ち替えて食べていたものは、どこからか「たこで~す。」と間抜けな声が聞こえてきそうな、おっきな1本の茹でたタコの足だった。太さが5cm、長さは30cmはありそうな、足の先がくるんと渦巻き状に丸まった特大タコの足を、きりりとしたダークスーツに身を包んだビジネスマンがまじめな顔をして食べている。タコの他にはごろんと茹でたジャガイモが2個、ただそれだけ。男性の生真面目な外見やエレガントな物腰と、身も蓋もないような料理とのギャップがものすごく可笑しかった。
 もうひとつは、友人がアソーレス観光のプロモーションで食べたと言う信じられないイカタコ料理。イカの詰め物は日本でもポルトガルでもおなじみの料理で、詰めるものは米、自分の足、野菜やハム・ベーコンなど様々であるが、なんとこのプロモーションで出されたアソーレスのイカの詰め物にはタコが入っていたそうだ!いったいどんな発想なんだ?じゃあ、タコの頭にイカを詰めたものは存在するのか?ううむ、やはり彼氏を調達してアソーレスに行く必要が生じてきた。
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# by caldoverde | 2007-05-08 00:00 | シーフード | Comments(4)

ブラガの鴨料理

 ポルトガルは北のほうが食べ物は美味しいと言われている。食材が豊富なためだろうか。
 肉なら、内陸のスペイン国境に近いトラス・オス・モンテス地方にはミランダ牛、海岸寄りのミーニョ地方にはバロザン牛という銘柄牛がある。ある日リスボンのスーパーでバロザン牛の角切りを買ってビーフシチューを作った。たち落としお買い得品みたいな安い肉だったが、煮込んでも硬くならず、おいしく出来上がった。ミランダ牛は、テレビのニュースでミランダ・ド・ドウロという町のあるレストランの様子が放映されているのを見て以来、ぜひ現地で食べたいものだと夢見ている。分厚い牛肉の塊に荒塩をまぶし、薪の火であぶった豪快なステーキである。インタビューを受けていたポルトガル人は、リスボンで食べるものとはぜんぜん比較にならないと言っていた。

 魚なら、内陸なら鱒の腹に生ハムを詰めて焼いたもの。海に近い川なら八目うなぎのリゾット。これはポルトガルで一番高価な魚である。味は一番旨いかと言うとそうかな?であるが。海岸なら新鮮な魚にタコやイカ。鱈料理もリスボンよりバリエーションが多い。
 
 料理法もリスボンに比べるとやや手間のかかった、料理と呼べるものが多い。だってリスボンの料理は基本的には煮るか焼くだけ。よく言えば素材の味を生かし、悪く言えば技巧がない。入念な下ごしらえや複雑な調合の必要ないものばっかりで、こんなもん自分でも作れると思わせるような食べ物が多い。それに比べ北はブラガンサの栗を詰めた雉のグリル、ポルトのゼ・ド・ピポさん風鱈料理、そしてブラガの鴨のフィレ・フォアグラ添え。どれも自分では作るのが難しくて、美味で、ボリューム満点で、しかも安い!

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 これがブラガの鴨料理。ブラガのカテドラルの裏にある、その昔修道院で作られていた伝統的なレシピを再現したという郷土料理レストランである。一皿にてんこ盛りに色んなものが入って確か15ユーロだった。この料理は同じ店で2回食べた。
 まず中央にきれいなロゼ色の鴨の肉の薄切りが山と積まれ、その上にでかいフォアグラが気前よく乗っかっている。鴨葱ならぬ、鴨が自分の肝を背負って来るのである。左にあるのは松の実を飾ったアップルパイ。これだけでひとつのデザートになる。時計回りに、鴨に付き物のオレンジの輪切りが添えられ、その隣には香草の効いたフライドトマト、マッシュルームの炒め物に、ボイルした人参やブロッコリー。ぱらっと炊いたおこげのついた香ばしいバターライス。そしてほんのり焼き色をつけたじゃがいも。盛り付けは、これでもポルトガル料理にしてはかなり良い方(笑)。朝食を抜いてお腹を空かせ、前菜やパンには手をつけなかったにもかかわらず、皿を全部平らげることは出来なかった。この地方のワインのハーフボトルと食後のコーヒーで、何と20ユーロでおつりが来た。

 このレストランの名前は、デ・ボウロという。ブラガから30分ほど路線バスで走った山の中に、サンタ・マリア・デ・ボウロ修道院という12世紀のシトー派修道会の建てた修道院があり、多分この修道院にちなんだ名前だろう。この修道院は現在ポザーダ(ホテル)になっている。古城や修道院を改装したポザーダはお化けが出そうだと敬遠する人もいるが、このポザーダは灰色の石造りの謹厳な外見からは想像がつかないような、モダンな、おしゃれな内装なのだ。改装を手がけたのはポルトガルの世界的建築家、アルヴァロ・シザ・ヴィエイラとソウト・モウラ。廊下は広々として光があふれ、窓からはジェレース山地の清浄な風景が楽しめ、客室はシンプルでクリーンなデザインで、見も心も洗われるようなホテルである。
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# by caldoverde | 2007-05-03 18:06 | 肉料理 | Comments(6)
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エストレモス、ポザーダの塔から見た景色

 アレンテージョ地方の料理というと、旨いものまたは貧しいものという両極端のイメージがあるらしい。確かにこの地方はポルトガルで最も貧しい地方と言われ、気候は穏やかなようで夏は40度を越える気温となり、慢性的な水不足に悩まされている。土地はやせており、灌漑設備もまだ十分ではないようで、生産性は低く、農作物の種類は限定される。日本式の狭い面積に手間隙かけて様々な作物を育てる集約型農業とはだいぶ違う。だから、この土地の人々は、限られた食材を大事に無駄なく利用し、美味しくて腹持ちのする料理を考案し、生活してきたのだろう。

 アレンテージョ地方のパンは崩れかかった雪だるまのような、巨人の拳骨のような、丸いパンの上にさらに突起が突き出た独特の形をしている。皮は硬く、バリッとしているが、中身はモチモチと弾力があり目の詰まった、食べごたえのあるパンだ。マルバォンという城壁に囲まれた中世の面影を残す村には昔ながらのパン窯で焼くパン屋がある。焼きたてのほかほかの大きなパンを買い、ペンションでパンにバター、チーズ、ワインという超シンプルかつ極上のディナーを取った。煎餅のように硬い皮は香ばしく、小麦本来の味を楽しめるが、あごの弱い人、歯の悪い人には辛い。モチモチの中身だけ食べて空洞にしたパンをさてどうしよう。捨ててはいけない。アレンテージョの郷土料理には、硬いコチコチになったパンも上等な、美味しい料理に生まれ変わらせるレシピがあるのだ。

 その中の1つに、日本のお茶漬けに匹敵する、簡単で旨いソパ・アレンテジャーナ(アレンテージョ風スープ)がある。ほとんど包丁を持ったことのない男性でも子供でも作れるメニューなので、ポルトガルの味を日本で試していただけるように、ここに作り方を紹介する。

材料(分量は全て適当)
●パンの薄切り
(フランスパンなど歯ごたえのあるもの。ふにゃふにゃの食パンは向かない)
●卵
●塩(天然塩)
●オリーブオイル(ヴァージンオイルなど良質のもの)
●ニンニク
●生のコリアンダーの葉
作り方
1、鍋に湯を沸かし、落とし卵を作る。
2、スープ皿に適当に切ったパンを並べる。
3、ニンニク、コリアンダーをみじん切りにする。
4、スープ皿に好みの量のオリーブオイル、塩を入れる。
5、みじん切りにしたニンニク、コリアンダーも好みの量をスープ皿に入れる。
6、卵が好みの硬さに茹で上がったら、茹でたお湯とともにスープ皿に入れる。
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はい、できあがり。これは昔2ヶ月ほど住んだコインブラの下宿屋の料理上手のおばさん直伝のレシピなのだ。この下宿屋には偶然にもポルトガルレストランを開きたいという夢を持つ仙台の友人夫婦も滞在していた。えっ、スープストックは要らないの?せめてコンソメスープの素は使わないの?と疑問を感じる向きもあろう。我々三人は、スープは単なる塩水なのにこんなに美味しいものが出来るのか、と感心したのを覚えている。ものの本によるとこのスープには干鱈の戻し汁を使うと書いてあるものもある。普通は捨ててしまうものもリサイクルしようという先人の知恵なのだろう。でもこのスープを作るためにわざわざポルトガルから干鱈を輸入する必要はない。水道水に、食塩じゃない天然の塩、ちょっと奮発してヴァージンオイル、エスニック食品を扱う店でコリアンダーを買って、作ってみてください。
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# by caldoverde | 2007-05-01 07:39 | スープ・前菜・酒肴 | Comments(4)

黒豚の秘密

 太るものは例外なくうまい。特に脂肪と甘みの組み合わせは最強だ。どんぐりを食べて育ったイベリア半島産の黒豚はその2つを兼ね備えた食肉の王者である。ポルトガル南部に広がるアレンテージョ地方は、豚の黒真珠ともいうべきポルコ・プレットの産地である。リスボンから東のスペイン方面に向かうと延々とコルク樫の林が続き、その下の牧草地に時々小ぶりの黒豚の群れを見ることができる。見渡す限りうねうねと緩やかに波打つコルク林。柵もなく番をする人の姿も犬も見えない。のんびりとした雄大な眺め。こんなところで育った黒豚は屠殺されるまでストレスとは無縁の幸せ者だ。

 スペインから直線距離で30kmの位置にあるエストレモスは、緑の大海原にぽつんと浮かぶ白い小島のような、典型的なアレンテージョの小さな町である。丘はぐるりと城壁に囲まれ、てっぺんに今はホテルとなっている城があり、その周りに白い壁の小さな家が肩を寄せ合う。車と人がやっとすれ違えるほどの狭い道、レースのカーテンのかかった小さな窓、木の扉に付けられた手の形のノッカー、ベランダに下げられた鳥かご、広場で立ち話する老人たち。
 時が止まったかのような錯覚に陥るこの町で豪勢な食事をしようと言うのなら、古城ホテルのポザーダのレストランかその隣の有名なアレンテージョ料理店だろうが、美味い黒豚を食べるなら別に格式ばったところでなくても良い。友人の現地ガイドによると、この町で一番旨い郷土料理店は昔酒蔵だった居酒屋だそうである。町の中心の大きな広場から一本奥に入った路地にその店「アデガ・ド・イザイアス」はある。全く飾り気のない外観は余程気をつけないと通り過ぎてしまいそうだが、営業が始まれば店先に炭火焼のグリルを出して、香ばしい煙に燻されながら、むさ苦しいお兄さんが汗を拭き拭き肉を焼いているからわかるだろう。薄暗い店内の奥には大きなワイン樽が横たわっている。無骨な木のテーブルにベンチ。昼間からぐいぐいワインをあけているおじさんたち。ワインは言うまでもなく自家製である。

 注文するのは、SECRETO DO PORCO PRETO 黒豚のシークレットと言う名前の料理だ。いったい何が秘密なのかドキドキしながら待つと、案の定肩透かしを食わされる。要するに豚肉の薄切りをただ焼いたものだ。ところが食べてみると、これがとろけるような、微かに甘みのある黒豚の極上霜降り肉なのだ。マグロで言うと大トロである。赤身の中に脂肪が細いすじ状に入り込んでいて、切ると溶けた脂がじわあ~とにじみ出てくる。もう太っても良い、コレステロール値がどうなろうと構わないという気持ちにさせる。いや、この赤ワインがコレステロールと戦ってくれるはずだ。健康のために大いに飲もう。食堂で無料の水をサービスするときに使うようなコップになみなみ注いだアレンテージョワインがこれまた旨い。
 リスボンにもアレンテージョ料理店はたくさんあるし、普通のレストランでもこの黒豚の焼肉を出しているところは結構あるので、もはや「黒豚の秘密」は秘密ではない。しかし、この田舎町で食べる、この炭で焼いた黒豚がとりわけ美味しく感じるのは、きっと肉を焼くお兄さんのカン(勘・汗)が隠し味になり、それがこの店の味の秘密となっているからに違いない。

 エストレモスの中央広場には市場があり、その中に腸詰を売る店がある。ここで黒豚の、生食できるチョリソを買い、向かいの八百屋で羊のチーズとオリーブも買い、市場の前にある建物にあるお菓子屋でそこで作っているお菓子を買い、お土産にする。家に着いたら近所のスーパーでアレンテージョのワインを仕入れ、パン屋で拳骨のような形のアレンテージョタイプのパンをゲットし、我が家で再びアレンテージョの晩餐を楽しむ。

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 これはリスボンの近所のレストランの「黒豚の秘密」。ちょっと硬かった。香ばしくジューシーに焼くのは難しい。でもこの店の付け合せの菜の花の炒め物は絶品で、私はこれが食べたくて時々この店に足を運ぶ。
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# by caldoverde | 2007-04-29 07:13 | 肉料理 | Comments(4)

かぼちゃの中のうさぎ

 トマールという町には有名なものが3つある。1つ目は世界遺産のキリスト修道院。「ダ・ヴィンチ・コード」で言及される、テンプル騎士団を前身とするキリスト騎士団の城郭を兼ねた修道院で、そういえばどことなく異端の雰囲気漂うミステリアスな建物である。2つ目は4年に1度行われるタブレイロス祭。高く積み上げたパンと花の飾り物を頭に載せた白装束の女性が男性を従えて何百人もパレードするとてもきれいなお祭りだ。

 3つ目はポルトガルのベストレストランリストの常連の「シコ・エリアス」。この店は日本のガイドブックには載っていない。なぜなら完全予約制だから。と言っても一見さんお断りの敷居の高い店というわけではない。最低前日まで予約を入れて食べ物を注文しないと作ってくれないからである。
 これには訳がある。季節によってメニューが変わり、この日はこれこれが出来ますと向こうからメニューが限定される。その中から選ぶのだ。しかも伝統的な調理法によって、中には薪で何時間も調理するものもあって仕込みに時間がかかるからなのだ。だから当日に予約なしで行っても断られる可能性がある。
 場所は町の中心から外れた、そばにワイン工場のあるような半分田舎、半分住宅地の場所にあるので、電車でトマールに着いたらタクシーで行ったほうが良い。そんな所にあっても評判を聞きつけたグルメが全国から来るのだろう、店の中には新聞、雑誌の切抜きがたくさん飾られている。その中に日本語の記事の切り抜きもあった。十数年前にポルトガル観光貿易振興局が日本で発行したパンフレットの表紙を飾ったのが、この「シコ・エリアス」のシェフのおばさんなのだ。私はそれを日本で見て以来ずっとこの店でこのおばさんの作ったこの料理を食べたいと夢見ていた。そしてついに夢は実現した!やっと4回目の来店でそのメニューに巡り会うことができたのだ!!

 それは、ウサギのシチューかぼちゃ詰め。一抱えもある大きなかぼちゃをくり抜いて中にウサギのシチューを入れて薪のオーブンでとろとろ煮込むものだ。なんせ見た目がダイナミックだ。こんがりとあめ色に焦げたかぼちゃがどでんと陶器のキャセロールの上に乗ってやって来る。うわーと歓声が上がる。上部が切られてそこから鮮やかな黄色いかぼちゃの断面、そしてぐつぐつ煮えているウサギのシチューがのぞいている。無造作に突っ込まれたお玉杓子。さあ、食いねえ!
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 で、お味は。実は、かぼちゃが登場する前にすでに鱈料理と豚料理2皿出てきてまして、これがまたおいしい~んですが、量が多いんですよ。おまけにポルトガルの料理屋の常として、メインが来る前に色々な前菜が出てきて、すきっ腹を刺激するわけです。女6人我慢できずにワインを飲みながらちょっとだけ前菜をつまんだり、まだ暖かいパンを1切れだけ食べてみるつもりが、あら、これも美味しいじゃないそれもいけるわねと結局出されたもの全てに手をつけてしまう訳です。あんなに堅く貞操を誓ったにもかかわらず、次々と誘惑の魔の手に落ちて、いつの間にか満腹しているところにウサギさんが来たちゃったもんだから、ビジュアル的にはものすご~くインパクトあったんですが、どうも味のほうは覚えていないんです。おばさんごめん。今度はウサギ一筋でいきます。
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# by caldoverde | 2007-04-21 05:46 | 野菜・果物・キノコ | Comments(11)