ポルトガルの食べ物、生活、観光情報


by caldoverde
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春満開のテージョ河畔

年に一度か二度、真空包装のうなぎの蒲焼きをリスボンの日本食品店から購入する。値段は15€ほどなので、3〜4個1パックで5€(‼︎)の納豆に比べればそう高いものではないかもしれないが、たまの楽しみ、たまの贅沢だ。甘辛いタレが満遍なく絡めてあるので、皮と脂肪が分厚くて身が若干薄かろうと、まあまあ美味しく食べられる。しかし日本の鰻屋のうなぎのような、香ばしくふっくらと焼けたうなぎを食べるのは、異国では叶わないのだろうか。

エキスポ地区から伸びるヴァスコ・ダ・ガマ橋を渡った対岸には、塩田や潟が広がり、夏の雨の少ない時期には河の中央にも泥の中州が出現する。緩やかな流れの水は満潮になれば海水の混じり合う汽水となる。そこには様々な生き物が棲み、豊かな生態系を作った。昔はテージョ河沿岸に住む人々は、その日の糧を欠くことはなかったそうだ。それだけ魚や貝がたくさん採れた。その中にうなぎもいた。

ポルトガルのうなぎの料理というと、ぶつ切りにしたうなぎを野菜とともにトマト味で煮込んだカルデイラーダや、まだ細い若いうなぎに衣をつけて揚げた天ぷらが代表格だ。というか他に知らない。そういううなぎ料理を食べる度に蒲焼きの美味しさを思い出していたのだが、ついに日本のうなぎ料理と肩を並べられそうなメニューに出会った。
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青空に泳ぐうなぎの看板

リスボンからヴァスコ・ダ・ガマ橋を渡ったところにあるモンティージョという町に「うなぎの家 Casa das Enguias」というレストランがある。その名の通り、看板はうなぎ、うなぎ料理がスペシャリティである。と言ってもうなぎのメニューは、上記の二点に加えて、うなぎの炭火焼の3種類しかない。なお、松竹梅のランクもない。店員にうなぎの炭火焼とはどんなもんか、聞くまでもないことを尋ねた。それは開きにして塩だけで焼いたものだという。ん?それってうなぎの白焼きに近いものではないか。

ポルトガルの魚料理の大半はシンプルな塩焼きだが、素材の新鮮さが左右するごまかしの効かない料理でもある。また泥に住む魚であるうなぎは、日本の専門店では何日かきれいな水に放して泥を吐かせてから調理されるが、ポルトガルでそんな丁寧な下ごしらえをするのだろうか?
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これで2人前ですが3人でも十分な量

そんな心配は杞憂だった。プリッと弾力のある白いうなぎの身は硬くもなく柔らかすぎもせず、日本のスーパーの特売品の皮がゴムのような輸入うなぎとは雲泥の差であった。十分に脂がのっていて、とろけるような味を、粗塩がキリッと引き締める。しかも全然泥臭さがない。レモンを絞ってかけるとこれまたまたさっぱりして美味しい。タレにごまかされない、うなぎ本来の味が十分に堪能できる。こんな上等のうなぎなら蒲焼きにしてもさぞ美味しかろうと思うが、これだけ臭みがなければやはり白焼きのままの方が良いかもしれない。次に来る機会があれば、わさび、醤油、ポン酢を持参しよう。

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by caldoverde | 2016-04-26 01:23 | シーフード | Comments(4)
ある暑い日の午後、すでに時計は2時を回り、今さら材料を買って昼ごはんを作るのが嫌になり、適当な所で食べようと、手書きのメニューの紙が貼られた近所の安食堂にふらりと入った。初老の男性2人が注文を聞いたり料理を運んでいる。何となく年恰好が似ているので兄弟なのかもしれない。姿は見えないが厨房で調理しているのは奥さんだろう。彼らの高齢の母親である可能性もある。きっと兄弟(と勝手に認定)は、金を貯めて一緒にリスボンに店を開こうぜ、自分たちの慣れ親しんだ故郷の味のレストランを、と目標を立てたのだ。そしてようやく中古物件の店舗を見つけて家族で商売を始めた。大成功とは言えないまでも、細々と続けている。銀行の口車に乗らずに無理な設備投資はせず、昔からのお客さんを大事にしながら…(多分) エアコンではなく20〜30年前の型と思われる扇風機の回る、さしたる装飾品もないチープな内装は、最近リスボンで初めて見た小津安二郎の映画「秋刀魚の味」に出てくるラーメン屋(主人が東野英治郎=水戸黄門)を彷彿させる。
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そこで私は本日のメニューである「カルデイラーダ・ア・フラガテイラ」を注文した。カルデイラーダは鍋に魚介類と野菜を交互に重ねて煮込んだポルトガルのブイヤベースのようなもの。スーパーにはカルデイラーダ用の冷凍シーフードミックスまで売られている。もともとは漁師の料理で、獲れた魚やエビ・カニ、貝類何でもかんでもを野菜と煮込んだものである。しかし、フラガテイロとはなんだろう?

出てきたのは、ジャガイモと2種類の魚のトマト味煮込みである。貝も海老もなく、リスボンのカルデイラーダにありがちなカニカマもない。ミニマムな材料である。ではまずいかというとそんなことはない。むしろ美味い。スープはかすかにピリッと唐辛子が効かせてある。赤魚のような魚と、エイのぶつ切りが入っているが魚臭くないのは、刻まずに葉っぱ丸ごと煮込んだミントのせいか。
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フラガテイロとはテージョ河で漁をしていた漁船のことらしい。だから本式のカルデイラーダ・ア・フラガテイロは、アサリやウナギ、穴子などテージョ河付近で捕れる魚介類をふんだんに使う。エイや赤魚が沿岸漁業の魚かどうかと知らないが、あの魚シチューはつましい家庭に育ったオーナー兄弟や厨房スタッフが、2種類の魚しか入っていないジャガイモの煮込みを、これがカルデイラーダ・ア・フラガテイロだと言い聞かされて食べていたおふくろの味に違いない。(と勝手に想像)

デザートはチョコレートムースかフルーツサラダ、桃、バナナがあるというので、桃を頼んだ。漠然とピーチメルバのようにアイスクリームやキャラメルが添えられた小洒落たものを期待していたが、ここはポルトガルであった。

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by caldoverde | 2013-09-22 22:57 | シーフード | Comments(5)

アンコウ(タンボリル)

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 市場やスーパーの鮮魚コーナーにいくと、世の中には自分を凌ぐ容貌の生き物がたくさん存在することを確認し安堵する。ギザギザの歯をむく黒太刀魚、ピカソの絵のような平目系、そしてだらしなく開けた口から内臓が飛び出して、体全体がべったりと潰れたような格好のアンコウ。数ある魚の中でも、とりわけ私に自信を持たせてくれる顔をしているのがこのアンコウである。

 日本ではアンコウは捨てるところがないといわれ、特に肝は美味とされている。私は魚も動物も肝臓は得意ではないので積極的に食べないが、昔ナザレの魚市場でアンコウをさばく人が皮とかヒレと一緒に大きなアン肝を惜しみなくバケツに捨てているのを見て、あ~もったいないと思ったものだ。ところが最近はポルトガル人の間でも、アン肝のおいしさが認知されてきたようである。市場でひっくり返っているアンコウは、腹の真ん中に穴が開けられ、大きな肝を見せびらかしている。アン肝だけを使った料理があるのかどうかは知らないが、ポルトガル料理の人気者アンコウのリゾット(アロース・デ・タンボリル)は(本格的なレシピでは)アン肝を白ワインと混ぜたものを味付けに使う。一般的なレストランでは多分そこまで凝っていないと思うが、ぷりっと弾力のある淡白なアンコウが入ったリゾットは、ポルトガルの米料理の御三家に入れていいと思う。
マッサーダ・デ・タンボリル(アンコウとパスタの煮込み)小さく切ったピンク色のものがアン肝。スープが美味い!
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 他にアンコウの料理というと魚介類のシチューであるカルデイラーダやカタプラーナなど、トマト系の味付けで煮込んだものが主だ。日本風に刺身やしゃぶしゃぶや水炊きにしてもおいしいと思うのだが、日本料理店でも見かけない。でもポルトガルにあって日本になさそうな食べ方は、アンコウのバーベキューである。世界遺産の町シントラから少し離れたところにある田舎風の一軒家のレストラン、クラル・ドス・カペリーノスでは牛肉、豚肉の他にイカや海老、そしてアンコウを野菜とともに炭火で焼いたエスペターダ(串焼き)が名物である。給仕がテーブルにやってきて特殊な台に50cmはありそうな長い金属製串を吊るして、刺された肉、魚、野菜をめいめいの皿にサービスする。表面は香ばしい焦げ目がついて、中身はジューシーな肉や魚の炭火焼は単純にして美味しい。アンコウ本来のあっさりした味が楽しめて、トマト味に飽きた舌には新鮮だ。
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by caldoverde | 2008-05-30 23:29 | シーフード | Comments(8)