焼鱈ほぐし身オリーブオイル和え

　名は体を表すというが、ポルトガルのバカリャウ(鱈料理)を食べたことのない人でも、「焼鱈ほぐし身オリーブオイル和え」がどんな食べ物か想像するとしたら、おそらく多くの人々が頭に思い浮かべる映像や味はほぼ同じだろう。
僕も考えよう。こんなかな？

　予想は当たりましたか？正にずばりそのものである。ひねりも何も奇をてらったところが皆無なのが、逆に日本人に衝撃を与えると言うか…
　ところがこの料理ともつかない料理こそ、田舎町トマールの更に外れにあるレストランのスペシャリティで、車で遠くからやってくる客が一様に注文する名物料理なのである。
レストランの隣の畑になっていたザクロ

　このブログによくコメントを寄せてくれるMoreiaさんに誘われて、ご主人の運転する車で平均時速120kmで1時間半ほどリスボンから飛ばして着いた所は、間違ってもガイドブックには載りそうにない、家と畑しかない、教会さえも見当たらない小さな村だった。しかしその村の中にあるレストラン「ペルニーニャ」は知る人ぞ知る、食通ならぬ鱈通のポルトガル人の間で評判の店だった。客の90％以上はこのほぐし鱈にオリーブオイルをぶっかけたものに焼きジャガイモ(これもまたオリーブオイルがたっぷり)を添えただけの料理を食べに来るのである。他にも色々なメニューがあるのに。そんなに美味しいんだろうか？他の店の鱈料理と何が違うのだろうか？私なりに人気の秘密を分析してみると

１、炭火で鱈を焼く香ばしい匂いが店の外にまで流れ、たまらなく食欲をそそる。
２、皮や骨が除かれ、大きすぎず小さすぎず食べやすい大きさに身がほぐされている。
３、オリーブオイルが惜しみなく使われている。オイルは鮮やかな緑色のフルーティなヴァージンオイル。
４、適度な塩加減。塩鱈は切り身のままだと塩抜きの成否が味を大きく左右し、また部位によっては塩気の濃い部分とそうでない部分が生じるが、鱈の身をほぐして混ぜることによってそのような塩味のばらつきが統一されるのではないかと思う。
５、大人数で分け合って食べられる。
６、鱈の嫌いなポルトガル人はほとんどいない。

等の理由が考えられる。

　香ばしく焼かれた干し鱈は、シコッと歯ごたえが感じられる最小限の大きさまで細かくされ、皮や小骨を取る手間なしにフォークで刺して口の中に放り込める。塩辛すぎもせず、薄塩すぎもせず、いい塩梅の塩加減。ソース代わりのオリーブオイルはパンに付けても美味である。皮ごと焼いた小さなジャガイモにはみじん切りのニンニクがまぶされ、ピリッと刺激を与えて食欲を増進させる。味付けは干し鱈自身の塩分、オリーブオイル、ニンニクのみ。日本の刺身に醤油とわさびだけというミニマムさに迫る単純さである。刺身もこのバカリャウ料理も素材の質のみで勝負している。
村には樹齢100年に達していそうなオリーブの木がたくさんある

　これがレストランで出す「料理」かと絶句する見かけに反して、食べるとうまいのだ。こんだけのものが、遠くから客を惹きつけてやまないという事実は揺るがない。飽きるほどバカリャウを、喉に骨を引っ掛ける心配をせずに食べたい、というのはポルトガル人全てが抱く共通の夢なのかもしれない。その夢をかなえに来た人々は皆幸せそうな満ち足りた体型をしていた。