アンゴラ料理 ２ カルル

　１年以上も前にエスニック食品店で買ったモアンバスープキットが流しの下から再発見された。モアンバは鶏肉で作るので、炒める手間を省こうとローストチキン半羽を買ったが、そのままでも美味そうなので料理にする前に食べてしまった。鶏でモアンバを作ろうとしたらいつまでも材料がなくならないので、同じキットで作れる魚のシチュウ、カルルに方針を転換した。

　モアンバもカルルもアフリカやブラジルで多く使われるデンデ椰子の油を使う。モアンバキットはデンデ油とココナッツミルクの二つの缶詰がセットになったものだ。デンデ油はどういうものか調べると、お腹の弱い人は下すことがあると書いてある。ココナツミルクもかなり油分のあるものだ。この２つをたっぷり使った料理に慣れると、ブラジルのバイーア地方の女性のようになる訳だ。これらのリスクを避けるために、デンデ油をちょっとだけ使ってなんちゃってアンゴラ料理にチャレンジしてみた。

　以前アンゴラ料理店で食べたカルルには、干し魚と生の魚が使われていた。干し魚からは良いだしが出て、スープが非常に美味だった。ポルトガルで手軽に手に入る干物といえば干鱈、それしかない。もうひとつ生の魚を使おうと思ったが、魚でなく海老にした。野菜はオクラ、必須である。それにホウレンソウが加わる。

　デンデ油は腹をこわしやすいということなので、スープのベースになる玉ねぎとニンニクの炒めは、オリーブオイルを使った。玉ねぎが色づいてきたら、缶詰のトマト、赤ピーマン、オクラ、海老、鱈を圧力鍋にぶち込み、デンデ油とコンソメを少量加え適当に煮込んだ。鍋が一杯になったので、結局ホウレンソウは使わなかった。

　悪くはない出来あがりだが、煮込みが足りなかったせいか汁がサラサラで、アンゴラ料理店で食べたカルルのようなとろみに欠けていた。専門店ではフンジというマンジョッカのくずもちが付け合せに出されるが、日本米でご飯を炊いてカレーのようにして食べても食欲が進む。デンデ油を抑えたためか、トマトの酸味が効いているせいか、本式の材料にはない赤ピーマンを入れたせいか、アフリカ料理というよりも地中海系の味になった。アクセントを効かせたいときは、ピリピリソースを数滴入れると味が引き締まる。

　本場のカルルは野菜はオクラやホウレンソウの他にナスやズッキーニ、サツマイモなどを使い、干し魚と生魚を交互に層にして、中火でじっくり煮る文字通りのスローフード。一人前をパパッと短時間で作るよりも、やはり一族郎党、集落の人々が皆食べられるような量をどーんと作ったほうが断然美味しいに違いない。

アルカンタラ地区のアンゴラレストラン「モアンバ」の動画はこちら↓　
店主やお客さんのインタビューです。

http://youtu.be/gAAsieUvC48