セン・マネイラス 第一章

グローバルな、あるいは無国籍を象徴？器も凝っています

日本からかつての仕事仲間がポルトガルにやって来た。現役または元調理師である彼らはミシュラン級の店で食べたいというご希望で、バイロ・アルトのレストラン「100 Maneiras」(百の方法)でのディナーにご招待された。たまたま3日前に予約できたが、ディナーは土曜日だったので少し出遅れていたら入れなかった可能性大であった。有名レストランは一ヶ月先まで予約で埋まっている場合も多く、どうしてもここで、という希望のお店があれば、早めの予約が推奨される。予約の確認とともに、アレルギーの有無も問われる。様々な食材を使うので、万全を期してということだろう。

料理は「ヒストリー」と題されたコース。なんと17品もの料理が供される。シェフはボスニア人で、故郷からポルトガルに移住し料理人として働き成功を掴むまでのストーリーを料理というキャンバスに託したのだろうか。あるいは中東の影響を受けた東ヨーロッパと、大航海時代に既に世界中に拠点を置き様々な文化を吸収してきたポルトガルの歴史を皿に表現したのか。百聞は一見に如かず。百見は一口に如かずかもしれないが、写真から繊細で複雑な味、香り、舌触りや歯ごたえをご想像あれ。

歴史の表紙を飾るのは、焼きたてのパンに、パテ、ミルクを煮詰めたペースト、溶かしバター、薫製肉、茄子のペーストをつけて。皆ボスニアの食べ物らしい。

ポルトガルの代表的なシーフードの一つ、亀の手。枡に入っているのは飾りで、食べるのは一つだけだが、磯の香りが口の中で束になってかかってくる。

カリッと香ばしい海老の頭

ロシア料理でもよく使われるビーツ。中にはコリアンダーの香るクリームチーズが仕込まれている。

細長いクッキーの中身はポテトのムース、両端に細く裂いた豚肉を詰め、パプリカの粉を振り、薫り高い葉巻タバコを再現。

小さな木のスプーンに盛った甘エビはコリアンダーの花と何かの煎餅？を載せて可憐に。ここまでが「前書き」。

「序章」は赤い粒胡椒のベッドに寝ているサラダ。チコリのボートにトリュフやパルメザンチーズなどで味付けしたソースがたっぷりと。

「第一章」はアスパラガスで始まる。焼き加減が絶妙で、食べた後は器の端を口に持っていき、ソースをいただく。

アジのお造り。魚もソースもほんのわずかなのに、味がギュッと詰まっていて、白いご飯が欲しくなるほど。

薄く切った大根の下には5色のムースが隠れている。周りはアーモンドのソース。

第二章に続く。