ポルトガルの居酒屋料理

ワインはポルトガルのドウロ地方のLello。コーヒー豆と輸入食品を扱うJupiterで購入。

仙台のような田舎にもポルトガルワインを置く酒屋や食品店がぼちぼち増えてきた。しかし、イワシの缶詰以外のワインのアテは？現時点ではポルトガル料理店は宮城県には見当たらないので、地場産品を使いリスボンの場末のバールの味の再現に挑戦した。ポルトガル語の師匠のヴァレリア先生と一緒に、リスボンで食べた自分の舌の記憶とインターネットの検索結果を元に適当に作ってみたが、材料費は高くないし意外とヘルシーだし、それなりの味になった。日本で手に入らない材料があれば、他のもので代用し、味付けや分量などは自分の好みに合わせれば良い。玉ねぎ、ニンニク、コリアンダーは共通の材料となるので、まとめてみじん切りにして用意する。

天ぷらのルーツがポルトガル料理だと言うことはよく知られている。モロッコインゲンの天ぷらは「ペイシーニョス・デ・オルタ(畑の小魚)」と呼ばれ、人気のある前菜である。同じ衣で「パタニスカス・デ・バカリャウ(鱈のかき揚げ)を作ると無駄がない。

モロッコインゲンは鍋に入らないので半分に切りました

まずは「畑の小魚」から

1、鍋に湯を沸かし、少々の塩を入れモロッコインゲンをさっとゆでる。

2、ボウルに卵を割り入れてよく混ぜ、小麦粉(私は天ぷら粉)を振り入れ、塩で味付けをして衣を作り、茹でたモロッコインゲンに衣をつけて普通に揚げる。

衣が余ったら、これを利用して「パタニスカス」を作る。

1、塩鱈の切り身を茹でて、皮や骨を取り、小さくほぐす。

2、玉ねぎとパセリまたはコリアンダーをみじん切りにする。

3、1と2を衣と混ぜ、適宜塩、胡椒で味をつける。

4、3をスプーンですくい、油で揚げる。

同時に2種類のおつまみが出来た。

赤、黄、オレンジのピメントと普通のピーマンの4色

もっと彩りが欲しい場合は「ピメントのサラダ」を添える。私たちは最初に仕込み、冷蔵庫で冷やしておいた。作り方は、

1、ピメントの表皮を真っ黒になるまで焼く。レストランだと炭火で焼くが、家庭ではトースターや魚焼きグリルを使ったり、ガスコンロの火に直接かざすなど色々方法がある。

2、真っ黒になった皮をきれいに取り除き、手で細く割く。

3、オリーブオイルをたっぷりかけ、粒の大きめの塩を振る。好みでビネガーやレモン汁で酸味を加えたり、コリアンダーを散らす。

いろんな色のピメントを使うとカラフルでフルーティなサラダとなる。ポルトガルでは鰯の塩焼きの良き相棒だ。

ピメントが焼けてオーブントースターが空いたら、キノコの詰め物と入れ替え。マッシュルームにファリニェイラやアリェイラという腸詰の中身を乗せて焼くだけで、すごく美味しくおしゃれな前菜になるのだが、どちらも手に入らないので、ベーコンやオリーブの実を椎茸に詰めて焼いてみた。

チーズやツナ缶など好きな具材を使うのも良いかな

1、椎茸の軸を取る。

2、取った椎茸の軸、ベーコン、オリーブの実、コリアンダーまたはパセリ、ニンニクをみじん切りにする。

3、2にパン粉を混ぜてオリーブオイルを加えたフィリングを、椎茸に詰めてオーブンで焼く。

椎茸でも美味しいかったが、焼くと水分が飛ぶので、パン粉を湿らせるか、普通のパンを使ってもよかったかな。ファリニェイラは味噌に共通する味なので、味噌をちょっと加えたらより現地の味に近づいたかもしれない。

最後は「砂肝のトマト煮（モエラス・エストゥファーダス）」。これはリベイラ市場の裏手の小さなバールでよく食べた私の好物。日本でも再現なるか？一度リスボンで自作したが、なんとなく生臭くて美味しくなかった。よく洗わなかったせいだろうか。さて結果はいかに。

1、砂肝はよく洗い、2～3個に切る。塩、胡椒、パプリカの粉、みじん切りのニンニクで下味をつける。

2、鍋にオリーブオイルを熱し、みじん切りの玉ねぎ、ニンニク、月桂樹を炒める。これはポルトガル料理の基本、出汁の役割をする。

3、玉ねぎが透き通ってきたら砂肝を入れて炒める。

4、砂肝に火が通ったら、トマトの缶詰1缶、トマトピューレ、白ワインを加えて柔らかくなるまで煮込む。

5、とろみや赤みが足りなければトマトピューレやパプリカの粉で適宜調整。アクセントに唐辛子を少し入れても美味しい。

ジャーン！

リスボンの大衆食堂で、おじさん達のおしゃべりとTVのサッカー中継を聴きながら食べたあの味が蘇った。皆さんもポルトガルワイン（日本のビールでも可）とつまみで仮想リスボン下町巡りを体験してはいかがでしょう。