ポルトガルの食べ物、生活、観光情報


by caldoverde
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スープの話 その1

 ポルトガルのレストランでは余程の健啖家でなければ、いわゆるフルコースを頼む必要はない。全部食べようものなら胃が破裂して死んでしまう。まず、席に着くとパンとバター、オリーブ、生ハム、チーズ、その店得意の前菜が出される。場合によってはこれだけで満腹してしまう。
 例えばパンにしても、カスカスの軽いカルカッサという丸いパンならそんなに腹は膨れないが、とうもろこしで作ったブロアや、もっちりしたマフラ地方やアレンテージョ地方のパンは結構ズンとくる。しかも美味しいときている。バターにも普通の塩味のほかに香草ニンニク入りのがあるし、イワシやツナ、海老のパテが小さなブラスチックの容器に入っているのを見たら、まだ食べたことがない人なら好奇心で手をつけてしまうだろう。チーズだって豆腐のようなケイジョ・フレスコは生ものなので日本ではまず食べられない。(写真)
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 今ここで食べなければ一生縁がないかもしれない。ガーゼの鉢巻を巻いたアゼイタンやセーラ・ダ・エストレーラのチーズは加熱しなくても中がとろとろのフォンデュー状態で、これをパンに付けて食べたら、もうメインは要らないくらいだ。

 追い討ちをかけるようにニンニクと香草で味付けしたオリーブ・海老の塩茹で・タコのサラダ・蟹味噌のカクテルソース・豚の耳のサラダ・ソラマメのサラダ・赤ピーマンのマリネ・イワシの南蛮漬け・イベリコ豚の生ハムと次から次へと色んなものがやって来る。もう泣き笑いである。あ、どのレストランでもこんなのが全部出てくるわけではないですよ。普通はこの中の何個か、でも店によってはこの何倍かの種類の前菜を常備しているところもある。
    
 だから、形式に従って、前菜、スープ、魚、肉、デザート、コーヒーに赤ワイン、白ワイン、食前酒、食後酒を全部摂取したら、日本人ならその日ばかりか翌日の必要カロリーまで十分満たしているはずだ。それどころかきっと消化不良で眠れぬ夜を過ごすであろう。少なくとも私はそうだ。ポルトガル人も皆が皆、底なしの胃袋を持っているわけではないので、大抵は飲み物と魚か肉料理を1品頼み、足りなければ後からスープを頼むという変則的な注文をする人もいる。

 ところが私が補足的な位置づけに追いやってしまったスープが、実は侮れない美味しさなのである。ポルトガルのスープは多くがポタージュタイプであるが、粉やバターを使わない、野菜ベースのヘルシーなスープである。基本はジャガイモとたまねぎ。これを茹でて軟らかくなったらオリーブオイルを加えてミキサーにかける。ミキサーはカップに移す必要のないハンドミキサーで、鍋に突っ込んでガーっと数秒。そうすると簡単に滑らかなポタージュになる。塩コショウで味付けし、具にほうれん草や、クレソン、菜の花、キャベツを入れて、はいできあがり。ベースはジャガイモ、たまねぎの他にポロ葱、人参、かぼちゃ、豆、蕪、トマト、栗など。コクを与えるためにコンソメや魚介類のだしを使う場合もあるが、良質のオリーブオイルと良質の塩だけでかなり美味しい。具はミキサーにかける前に少し取っておいた野菜や豆、チョリソ、肉、魚、海老、パスタなど無限の組み合わせがある。
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by caldoverde | 2007-04-13 06:21 | スープ・前菜・酒肴 | Comments(0)