モツ料理（トリパス）

　 昔は食わず嫌いだったが、ポルトガルに住むようになって食べられるもののレパートリーがだいぶ増えた。動物の血や脚や耳や内臓を使った料理も平気になった。牛のひづめの軟骨とヒヨコマメを煮たものや豚耳のサラダなど、ぷるぷるこりこりした食感のゼラチン質が豊富で美容によさそうだ。レバーはまだ苦手だが、近所のレストランの自家製の鴨レバーのパテはすごく美味しい。同じく近所の別の店には豚の腎臓の炭焼きがある。これはまだ試していない。

　 ポルトの名物料理に牛の臓物を使った「トリパス・ア・モーダ・ド・ポルト(ポルト風臓物)」という料理がある。リスボンでは「ドブラーダ」と呼ばれることもある。牛の胃に白いんげん豆、野菜、チョリソ等を加えて煮込み、ごはんを添えて食べる。日本なら甘い煮豆にする白いんげん豆であるが、こちらではホルモンと一緒のごった煮にされる。

　 ポルトのトリパスの歴史は、大航海時代の幕開けとなった１４１５年のモロッコのセウタ攻略にさかのぼるそうな。ポルトガル軍はポルトの港から出航した。ポルトの市民は自国の海外進出と言うか他国侵略に協力を惜しまず（仕方なく？）肉のいいところは軍隊に供給し、自分たちは残り物の臓物を食べて凌いだ。そして出来上がったのがこのモツ料理だということだ。１５年前コインブラの下宿屋のおばさんにこの料理の作り方を教わったが、下ごしらえになかなか手間がかかる。牛の胃はレモンで洗って臭みを取ったり、下ゆでをしたりと面倒だし、乾燥豆を使うなら戻すのに時間がかかる。でもモツは安く、豆はお腹を膨ませ、しかも味がいいので、大航海時代が終わった後も何百年も庶民に親しまれてきたのだろう。

　 牛の胃なんてモー絶対ダメ！などと言わずに、ぜひトライしていただきたい。ハチノスと呼ばれるように細かい網目状のでこぼこのある、または微細な突起が密集した胃は、柔らかく茹でられているが弾力があり、味は淡白で、たんぱく質でできているきのこのようである。あっさりしているようでボリュームのある白豆は美味しいけれど食べ過ぎ注意、私にとっては腸内ガスが増える傾向を引き起こす。臓物料理といってもそんなにギトギトしたものではないので、店によってはピリピリソースを添えるところもある。淡白な味にアクセントをつけるのはニンニクの効いた赤いチョリソである。たった1枚入っていたチョリソを食べた後に撮った写真は、ご覧のようにあまりヴィジュアル的に魅力のないものになってしまったけど、ホルモン料理は旨い。

　

  リスボン近郊のヴィラ・フランカ・デ・シーラという町で7月に｢赤いチョッキの祭り｣というお祭りがある。町の通りに柵を設けて、その中に牛を放して人と牛が追いかけっこをしたり、闘牛が行われる。牛追いが行われたのは午前中で、私が着いた昼過ぎにはもう終わっていたが、町の人たちが何を食べているのかのぞいて見る事ができた。この町の名物は牛のモツと豆の煮込みもしくはモツの炭火焼らしく、大抵のレストランにあった。この地方は闘牛が盛んなので、原料は本来の役目が済んだ闘牛だろうか。