バカリャウ（鱈)料理-２ 鱈の卵とじ

本題とは関係ないけどバカリャウ・アサード（焼いた鱈）。魚の下の緑色の液体はオリーブオイル。上には揚げたニンニクがのっている。


　鱈にジャガイモはつきものである。鱈料理と称するものの中には、芋の割合が７割位でこれはジャガイモ料理ではないか？と言いたくなるようなものも多い。でもジャガイモと鱈の相性はとてもいいので不満はない。だから美味しい鱈料理は、適度な塩抜きといいジャガイモが必須条件だろう。

　ジャガイモと鱈の組合せが絶妙なハーモニーをかもし出す料理が、バカリャウ・ア・ブラスである。このメニューはよくツアーの食事にも登場する。拍子木切りにしたジャガイモと玉ねぎと細く裂いた鱈を炒めて卵でとじたものだ。比較的簡単な料理なので、私は日本では干鱈の代わりに甘塩鱈の切り身を茹でて作る。ただしその場合干鱈独特の歯ごたえや風味は不足する。ジャガイモは種類に注意しないとべちゃっとなってしまう。私は手抜きして、切ったジャガイモをビニール袋に入れてレンジでチンしたあと玉ねぎと一緒に炒める。カロリーをそれほど気にしなければ、フライドポテトにして、玉ねぎは別に炒めて後から一緒にしたほうが美味しいと思う。鱈を加えて炒め、最後に溶き卵をいれて卵とじにする。あまり加熱すると卵がポロポロになって美味しくない。皿に盛り、パセリとオリーブの実で飾る。

　レストランによってはこのじゃが鱈の卵とじを工夫して独特のスタイルにしているところもある。5，6年前にメールトラというポルトガル南部の小さな町で食べたバカリャウ・ア・ブラスほど繊細なものにまだ出会った事がない。ジャガイモが拍子木切りよりさらに細いマッチ棒くらいに切られていて、鱈がそぼろ状というかでんぶ状というか、細かい繊維になるまでほぐされ、それが細いジャガイモに満遍なく絡み付いて、しかもその鱈の繊維が絡みついたジャガイモが卵の黄身の黄金色に輝いている。どんな風にしたらこのようなバカリャウ・ア・ブラスになるのか不思議だった。

　雑誌で見た、ブラジルのポルトガルレストランで作るバカリャウ・ア・ブラスは、フランス料理のようなしゃれた盛り付けになっている。卵を絡めたフライドポテトを小さな円形にまとめ、その上に鱈の切り身を乗せ、その上にまたジャガイモのガレットを重ね、また鱈の切り身、というふうに層を重ね、てっぺんにオリーブとパセリをかわいらしく飾ってケーキのようにしている。大皿に卵とじをてんこ盛りにして、ランダムにオリーブやパセリを散らしただけのポルトガル流盛り付けと比較するとずいぶん洗練されている。

　この店のバカリャウ・ア・ブラスは違う、私は、あるいは家族はこんなふうに作る、という情報があればよろしくお願いします。