山奥風豆の煮込み（フェイジョアーダ・ア・トランスモンターナ）

　ブラジルの代表的な料理フェイジョアーダは、黒豆に豚の耳や鼻など捨てるような部分を混ぜて煮込んだ、ずっしり重い、力のつきそうな料理である。かの地では水曜だか木曜の昼に食べる。夜に食べると胃がもたれてよく眠れなくなるそうだ。昔は文字通り放るもんを使った奴隷用の食べ物だったが、今は立派なレストランのメニューになるまで出世した。
　考えてみれば豚の耳や鼻は全体から見るとわずかな量しか取れない珍味である。品種改良して耳が6つある品種とか象のように鼻が長い豚が生産されれば、レストランでも毎日フェイジョアーダを出すだろう。
　ポルトガルでも豚の耳や鼻を使ったコジード・ア・ポルトゲーザは週の1,2回しか登場しない。店によって水曜か木曜、土曜か日曜のいずれかで、その日は店の入り口に｢本日コジードあります｣と張り紙してある。

　ポルトガルにもフェイジョアーダはある。むしろこちらがルーツだろう。フェィジョンは豆のことで、豆の煮込み料理はフェイジョアーダになる。使われる豆は赤豆や白いんげん豆が多い。フェイジョアーダ・デ・ショコスという料理はモンゴウいかと豆を煮込んだもの。Chocosと言ってもチョコレートではない。また季節にはカタツムリのフェイジョアーダが登場するレストランもある。いくら季節ものと言っても、食べようと言う気はあまり起こらないが。ポルトのトリパス・ア・モーダ・ド・ポルトもフェイジョアーダの1種と考えられる。

「モアンバ」を食べたアンゴラ料理店の木曜日のメニューはトラス・オス・モンテス風フェイジョアーダ。洗面器のような巨大なボウルに入っている。
　ポルトガル北東部のトラス・オス・モンテス地方はリスボンからバスで5～６時間もかかる山また山の、9ヶ月の冬と3ヶ月の灼熱地獄と言われるような自然環境の厳しいところである。延々と続く山に自然の森はほとんどなく、みな人の手が入ったブドウ畑やオリーブ畑になっている。いかに人間が長い間自然と闘って荒野を開拓していったかがしのばれる。このような過酷な労働にはやはり力のつくものを食べないことにはやっていけないだろう。
　やせた土地でも収穫でき保存もきく豆を主に、冬は家の床下に入れて暖房機の代わりにした豚を余すところなく利用して、人参やキャベツなどそこらにある野菜を放り込んだ、スタミナたっぷりのフェイジョアーダ・ア・トランスモンターナは、リスボンという(田舎の)都会に住む私たちにとって、食べた後プールで泳いでジムでエクササイズしてショッピングセンター・コロンボをくまなくショッピングして階段を登ってマンションに帰り家中雑巾がけをするか、すぐに横になって食べたものが消化されるのを静かに待つかどちらを優先すべきか悩ませる食べ物だ。
　悩んだ末私が出す結論は、常に後者である。
上の写真の拡大図。色んな腸詰入り。