豚の胃

　アパートの下にあるスーパーは一日千秋のごとく品揃えが変わらないが、さすがにデパートのエル・コルテ・イングレスの地下には何がしか新しい発見がある。この日も試食のおばさんに捕まってつい買ってしまったのはブッショ・レシェアード（豚の胃の詰め物）である。ホットプレートに3種類の腸詰の小片がいい匂いを発しながら焼かれ、ラッキーなことにそばには誰もいない。1つは以前書いたマラーニョスというヤギの胃に米や肉を詰めたもの、2つ目は普通のチョリッソ、そして3つ目は見たことのない食べ物である。
　なんだろうとこの白っぽい練物の様なものに手を伸ばした途端、どこで見張っていたのかエプロンを付けたおばさんが現れ、これはブッショといってベイラ地方で作られていて、豚の胃で包むのよ、とっても美味しいのよ、と説明しながら私の代わりに爪楊枝に刺してくれた。食べてみると、何だか判らないがねっとりしたものの中に、小さく切った肉が混じっている。珍しいのでひとつ買ってみることにした。彼女がどこからか持ってきたのは半分に切った野球ボールほどの大きさの豚の胃袋で、値段が10ユーロ近く(1600円位)である。「オブリガード」という声を背に受けその場を立ち去った私は、買い物かごに入れたそれをどこに戻そうか場所を探したが、レンジでチンすればすぐに食べられるという簡便さと、1度ぐらいは食べてみようかという好奇心が勝り、そのままレジを通った。

　豚の胃は燻したような焦げ茶色で表面にパプリカの赤い粉がまぶされている。中身は包装の表示によるとパン、卵、豚肉、鶏肉、各種香料、香草で、保存料は使っていませんということだ。胃はイカの燻製のようにしっかりとした弾力があるが、中身の方は水っぽくて柔らかいので、なまくら包丁で形が崩れないように慎重に切った。断面は写真でご覧のように、全く魅力のないものである。レンジで暖めるだけでなくフライパンでちょっと焦げ目をつけたほうが見た目も匂いも良くなる。胃の丸みのある部分は切らずに中身をパカッとはずすとだいぶビジュアルが良くなるが、胃の方は東北地方でよく食されるホヤの殻のようだ。縫い閉じた糸が見えている。

　パンに卵を混ぜてねとねとの粥状にこね、小さく切った肉や香草を混ぜた中身は、初めて食べるものだが、なぜか懐かしい味がする。しばらくしてやっと思い出した。おからの煮物だ。そう思ったら、かなり気持ちの悪い見た目や舌触りが気にならなくなった。
　スライスしてレンジで暖めると豚の胃は縮んで硬そうになったが、高いものなので捨てるのは癪だとばかりにノコギリナイフでゴシゴシ切って食べてみた。想像通りイカの加工品のような歯ごたえ、燻したモツのような味で上品とは言えないが珍味かも。屋台で焼酎と一緒に食べるのが似合いそうな。

　材料は高級なものではないのに、なぜこんなに高いのだろう。インターネットで作り方を調べたら非常に手間のかかるものであることが判明。まず豚の胃をきれいにするのに丸1日かかる。細かく切った肉も何種類かの香料で味をつけ1日置く。パンは、日本のパン粉のような便利なものはないので手で細かくちぎる。肉とパンを卵と一緒に混ぜて、洗った豚の胃に詰め、縫い閉じる。このとき胃はパンパンに膨らませず、少し余裕を持たせる。詰め物をした胃を熱湯でゆでるが、膨らんだときは破裂しないように針で穴を開けて空気を抜く。一度お湯からあげ、パプリカの粉を満遍なくまぶす。そして再び2時間から2時間半ゆでる。その間時々針でつついて空気を抜く。これで終わりではない。茹で上がった豚の胃にラードを塗ってオーブンに入れて焼き色をつけてからようやく食卓に上るのだ。ベイラ・バイシャ地方ではどんな機会にこの豚の胃を食べるのだろう。お祭りやお祝いの時だろうか。都会に住む私はそんなプロセスはすっ飛ばしレンジで1分暖めるだけ。有難いことだ。