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ポルトガルの食べ物、生活、観光情報


by caldoverde
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セン・マネイラス (百の方法)という店名が示す通り、ポルトガルの食材を使いながらポルトガル人にはない発想の組み合わせや盛り付けが、ボスニア人シェフ、Ljubomir Stanisic(すみません、読み方が…)の強みであろう。

彼の綴る歴史の第二章は、ヒメジから始まる。

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香ばしく焼き目を入れプリッとしたヒメジにお出汁をかけた和テイストの一品。

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とろけるような鱈の舌をふんわりムース状のサリのクリームソースが覆い、隠れているマカダミアナッツのスライスが時おり歯に快いリズムを刻む。

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小さな片手鍋に入っているのは細い筋状に煮込んだ牛肉とネギ。木の器はフライドオニオン。白い石の容器はトリュフやブルーチーズのような香りのするソース。これをパンケーキにのせて食べる。

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小さいけどズシッとくる。
いよいよ終章。

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和風の器に、吹き寄せの様にそれぞれ違う味の5色の煎餅が重なりあう。一枚一枚なんの味だろうと少しづつ食べて広げていくと、中からワインゼリーを散らしたフォアグラが。

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締めくくりのデザートは、さっぱりとしたマンジェリカン(バジルの一種)のシャーベットと、

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アーモンドミルクのシャーベット。

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いよいよ最後は地球儀に入った何か。

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4つの材料でできた石の形のお菓子。表面は手に取るとすぐ溶けるほど薄いチョコレートで、中身は不思議な味と香りの濃厚なクリーム。

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食後のコーヒーには、中東風のナッツのシロップ漬けのような激甘のお菓子がお供に。

普段はオヤジ系大衆食堂でお一人様を満喫する私だが、仲間と一緒にこれは何だろう、こんな調理法や盛り付けもあるんだね、などと話しながら食べるのは新鮮だった。エレガントな店では静かに食べないと顰蹙ものだが、ここでは8人がけの大きなテーブルに3組相席で、後から来たお客さんの反応をチラ見したり、聞き逃した料理の説明をまた聞けたりと、リラックスした雰囲気が魅力だ。ドレスコードも厳しくない。隣のカップルの男性は緑色のジャージの上着だった。(ブランド物かもしれないが) 
また大きな特徴は、ナイフで切るような料理が出ないこと。フォークとスプーン、または箸か指を使って食べるものばかり。スタッフもフレンドリーで、英語で接客できる。
最近はリスボンが世界一の観光都市になったとも聞いているが、カジュアルに一流の味を楽しめるという要素も貢献しているのだろう。


by caldoverde | 2019-06-16 22:38 | 話題の店 | Comments(0)
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グローバルな、あるいは無国籍を象徴?器も凝っています


日本からかつての仕事仲間がポルトガルにやって来た。現役または元調理師である彼らはミシュラン級の店で食べたいというご希望で、バイロ・アルトのレストラン「100 Maneiras」(百の方法)でのディナーにご招待された。たまたま3日前に予約できたが、ディナーは土曜日だったので少し出遅れていたら入れなかった可能性大であった。有名レストランは一ヶ月先まで予約で埋まっている場合も多く、どうしてもここで、という希望のお店があれば、早めの予約が推奨される。予約の確認とともに、アレルギーの有無も問われる。様々な食材を使うので、万全を期してということだろう。


料理は「ヒストリー」と題されたコース。なんと17品もの料理が供される。シェフはボスニア人で、故郷からポルトガルに移住し料理人として働き成功を掴むまでのストーリーを料理というキャンバスに託したのだろうか。あるいは中東の影響を受けた東ヨーロッパと、大航海時代に既に世界中に拠点を置き様々な文化を吸収してきたポルトガルの歴史を皿に表現したのか。百聞は一見に如かず。百見は一口に如かずかもしれないが、写真から繊細で複雑な味、香り、舌触りや歯ごたえをご想像あれ。


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歴史の表紙を飾るのは、焼きたてのパンに、パテ、ミルクを煮詰めたペースト、溶かしバター、薫製肉、茄子のペーストをつけて。皆ボスニアの食べ物らしい。

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ポルトガルの代表的なシーフードの一つ、亀の手。枡に入っているのは飾りで、食べるのは一つだけだが、磯の香りが口の中で束になってかかってくる。

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カリッと香ばしい海老の頭

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ロシア料理でもよく使われるビーツ。中にはコリアンダーの香るクリームチーズが仕込まれている。

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細長いクッキーの中身はポテトのムース、両端に細く裂いた豚肉を詰め、パプリカの粉を振り、薫り高い葉巻タバコを再現。

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小さな木のスプーンに盛った甘エビはコリアンダーの花と何かの煎餅?を載せて可憐に。ここまでが「前書き」。


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「序章」は赤い粒胡椒のベッドに寝ているサラダ。チコリのボートにトリュフやパルメザンチーズなどで味付けしたソースがたっぷりと。


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「第一章」はアスパラガスで始まる。焼き加減が絶妙で、食べた後は器の端を口に持っていき、ソースをいただく。

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アジのお造り。魚もソースもほんのわずかなのに、味がギュッと詰まっていて、白いご飯が欲しくなるほど。

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薄く切った大根の下には5色のムースが隠れている。周りはアーモンドのソース。

第二章に続く。

by caldoverde | 2019-06-16 20:33 | 話題の店 | Comments(0)