りすぼんうまいもの日記

八目ウナギ（ランプレイア）

　
　ポルトガル料理における盛り付けのセンスのなさにはしばしば呆れる。ただ山盛りに盛って量をアピールしただけで、彩りやバランス、器との調和などどうでもいいようだ。逆にこれらの要素が十分配慮された懐石みたいなものは、ポルトガル人には、値段のわりに可食部が少ないと不評を買うであろう。とにかく実質第一だ。腹一杯になることが重要なのだ。
　
　しかしながら食べ物にはそれ自体に食欲をそそる様々な特徴がある。鮮やかな色、香ばしい匂い。立ち上る湯気、じゅっと焼ける音、ふつふつと現れては消えるあぶく。滑らかな表面に反射する光。そのような、味以外のチャームポイントの欠如した食べ物、第一印象で拒絶反応を起こしそうな、見て絶句するような外観の食べ物は世の中に少なからず存在する。そこを何とか取り繕ってお上品に見せるのも料理人の腕なのだが･･･

　もっと見栄えがよければより多くの人に愛されたはずのものに、雑炊系の料理がある。と言っても、日本の旅行会社のツアーメニューの常連である蛸リゾットとかシーフードリゾットはまだ良い。海産物のおじやは彩りが良く、食欲をそそり、味も見た目に一致する。
　問題は鶏肉、うさぎ、八目ウナギを使ったリゾットだ。これらのリゾットは肉や魚のほかにその血も使う。更に味付けに赤ワインも入れる。それがどのような結果を生じるか想像できるだろうか。


・・・こんなです。


　八目ウナギは採れるところがポルトガルでは三つの河川だけだそうだ。昔は王様しか食べることが許されなかった貴重な魚なので、庶民はクリスマスなどの祝い事には本物の代わりに八目ウナギを模ったケーキを食べた。ひょっとするとこちらのほうが美味いかもしれない。

　昔、その八目ウナギの棲むモンデゴ河流域の小さな村にある｢ミシュラン｣推奨のとあるレストランで、その店の名物である八目ウナギのリゾットを食べたことがある。電車やバスを乗り継ぐこと数時間(どこでバスを降りるのか分からず乗り越し、終点まで行って戻った）ようやく星のついたレストランに着き、メニューの中の一番高い料理（当時の値段で約６０００円）当店ご自慢のミシュランも推す八目ウナギのリゾットを注文した。待つこと数十分。上品な給仕によってリゾットがうやうやしく運ばれてきた。
　陶器鍋に入った、ぐつぐつ音を立てているリゾットは、まるで地獄の血の池だ。ほとんど黒に近いような暗褐色のドロドロの汁の中に米の粒がうごめき、真っ黒なぶつ切りにされたドジョウ程の太さのウナギが見え隠れしている。こんな不気味で高価な料理は後にも先にも食べたことがなかった。なぜ高価かというと、ただでさえ希少な八目ウナギを、地元の最高級ワインで煮たものだからだ。したがってまずいわけがない。これは美味しいものなのだと自分に言い聞かせながら食べた。食べながら、日本のウナギの蒲焼はなんて美味しいんだろうと思った。そしてこんなに小さいうちに捕獲され、最適とは思えない調理法で食われるウナギを不憫に感じた。

　もし今同じものを食べたら、また違う感想を持つだろう。ウナギの滑らかなゼラチン質の身の弾力、芳醇なワインの香り、うまみを吸った米に、ああ、これこそが王者の食べ物だと感涙にむせび泣くかもしれない。近所のレストランで「八目ウナギリゾットあります（４切れ入り）２５ユーロ（約４０００円）」という張り紙を見た。宝くじに当たったら、ウナギをもう４切れ追加して注文するつもりだ。いずれにせよ、見た目をどうにかすれば良いのにという意見は変わらないだろう。

2012年2月12日リスボンのミーニョ地方郷土料理店で食べた八目ウナギリゾット。
不況のため八目ウナギが値崩れしていると漁師は嘆くが、庶民には嬉しい17ユーロでした。

亀の手（ペルセベス）

　シーフードには不気味な形状のものが多く、そのために敬遠される向きもある。日本ならナマコやホヤ、ポルトガルなら亀の手であろう。何科に属するのか知らないが、黒いゴム管のような腕の先に、まさしく亀の手のような、蟹の爪のような白黒のまだら模様の硬い殻に包まれた突起が数個集まっている。ぶよんとした腕に触るのも、実際は動かないのだろうが見た目が挟まれそうな爪にも触るのもいやだ。その醜い姿は我が身の美味なる事を敵に知らせまいとする大自然の知恵のなせるわざなのかもしれない。ところがポルトガル人はこの禁断の海の果実が旨いことを知ってしまった。いかに効率よく食べるかを習得してしまった。而して亀の手は苦労して醜悪な外観を装っていたのにもかかわらず、シーフード料理店では堂々とイセエビや蟹とタイを張れるほどに出世したのである。



　さて亀の手が盛られた皿が運ばれてくる。勇気を出して、ざらっとしたしわだらけの黒い腕を片手でつまむ。そしてもう片方の手で爪の部分をぐぎっと折る。このとき生きのいいのはギャアッと叫びながら最後の足掻きで汁をびゅっと出すので驚かないように。そして爪が取れると切り口にはこれまた不気味なものがうごめいている。蝕手の短いイソギンチャクのような中身である。これを今度は自分の爪でちぎれないようにそおっと引っ張り出す。これまた海のものにありがちなぬるっとした触感だ。まだ生きていればこの蝕手があなたの指先にちゅーと吸い付いてくるだろう。上手く引っ張り出すと、中身がびろーんと出てくる。これを口に放り込む。ゴムのような弾力のある歯ごたえ、広がる磯の香り。新鮮なものは口の中でかみちぎっても動いている。

　一つ食べるとさっきまであんなに不気味だったものが、なんと素晴らしい、美しいものに変わっている。最初は遠慮して小さめのものを恐る恐る選んだのに、次には一番でかいやつはどれか探している。小皿にはうず高く爪やゴム管が積みあがる。もう可哀想なほど小さいものしか残っていない。こんなに小さいのに食べちゃってごめんね、と心の中で謝りながら貪欲にも細い中身を慎重に引っ張り出す。もう十分食べたはずなのに、今度はもっと太くて大きいのが食べたいと人間の欲望はきりがない。その欲望を辛うじて押しとどめているのは値段だ。いくらか忘れたが結構高いものです。

※なお記述には誇張した部分もあります。

ワインの腸詰

　絶対普通の日本人の団体旅行の食事では出ないが、げてものを食うツアーになら出されるかもしれないものに、この腸詰が挙げられる。これはリスボン市内のあまり高級ではないアパートが立て込むダサい住宅地のどんづまりの、ある大衆食堂のある日のお勧めメニューである。この食堂では主人の出身であるベイラ地方の郷土料理が時たま登場する。いや料理というより、その土地で作られている食べ物をただ出すといったほうが良いか。ベイラ地方の名産は肉の加工品である。で、その日はラメゴ産のモイラという名前のワインレッドの長さ３０cmくらいの腸詰だった。それをゆでて、多分同じ鍋に一緒に放り込まれ、ばらばらに崩れる寸前まで軟らかく茹でられたブロッコリーとどんなに茹でても煮崩れないジャガイモが何の芸もなく添えてあるだけだ。ソースも何もない。何年もつらい修行を積まなくとも、誰でも明日から料理店が開けるような究極の簡単メニューだ。

　いや、ひょっとしてそんな単純なものではないかも知れない。しばしば単純に見えるものほど奥が深いものだ。主人が長い経験と勘を頼りに自らの目で確かめた、選りすぐりの腸詰かもしれない。特別に肥育した豚肉と最高級の地酒ワインと、伝統的な秘法で作られた珍味かもしれない。もしくはゆで方にも秘訣があって、特別な構造のなべで、秘密の隠し味を加えたスープで火加減に注意しながら煮なくてはならず、１分でもゆで時間に狂いがあれば、形が崩れたり、味が落ちたりするような、微妙なテクニックを要するものかもしれない。

　そんな思索を巡らせる暇もなく、すぐに「ラメゴ産モイラ」は出てきた。やっぱり手間のかからないものだった。濃い赤紫色の、どてっと皿に横たわった腸詰。そこにはシェフの創意も繊細さも微塵だに感じない。さあ、食え、と言わんばかりにふてぶてしい、開き直った中年女のような腸詰の姿がそこにあった。で、味は。やはり中年女のように脂肪がたっぷりで、熟女のようなまったりしたコクがあり、鮮やかな緑が失われてほとんどべろべろになったブロッコリーといい相性である。無理やりワインレッドのビチビチドレスに体を押し込めたおばさんが腸詰なら、ブロッコリーは白髪が伸びた彼女のパーマ頭だ。これに文字通り自家製のどぶろくハウスワイン、オヤジがバールで立って飲んでるような安ワインを合わせて似合いの夫婦の出来上がり。

ファリニェイラとアリェイラ

　ポルトガルには様々な種類の肉の加工品がある。日本では見られない変わった腸詰がたくさんある。スパイスやにんにくをきかせたチョリソ。スパイシーな豚の血のソーセージ。ワイン風味のもの。お米の入ったもの。輪になったもの。太く短いもの。細いもの。膀胱？に詰めた丸いもの。全部を試してみたいけど、なかなか勇気がいる。同時に何種類かの腸詰を試したいのなら、ポルトガルの典型的な料理コジード・ア・ポルトゲーザを注文すれば最低3種類の腸詰が味わえる。一般的な、パプリカで風味をつけた赤いチョリソ、不気味な黒い血のソーセージ、そして白っぽい、ふにゃっとした正体不明の腸詰。いずれも独特の味、香り、食感を持っている。

　1番目の赤いチョリソは歯ごたえに弾力があり、ビールのつまみによく食べられるサラミに近いものがある。にんにくと赤ピーマン（パプリカ）で味をつけている。これが一番抵抗なく食べられるだろう。
　2番目の見た目の悪い黒い血のソーセージは、辛くないカレーのような風味で、フレーク状の血の中にごろっと脂身が混じっている。豚の形の陶器に焼酎を注ぎ火をつけて焼いた血のソーセージは祭りの屋台の食べ物でワインの良き友。
　そして3番目の白い腸詰は、豚の脂肪ににんにくなどの香料と小麦粉を混ぜたものでできているらしい。どこか味噌に共通した味である。初めは不気味な食感に抵抗があったが、味噌に似ていると気が付いたら、結構好きになった。自分でコジードを作った時、この白いソーセージ、ファリニェイラを半分入れてみた。腸から中身が飛び出てどろどろになってしまったが、味はなかなかいける。味噌仕立ての鍋物のようだった。

　もう一つの白い腸詰にアリェイラというものがある。こちらは様々な鳥獣の肉が使われている。食べると時々小さな骨が混じっているが、狩で取れた雉か鶉、それともうさぎの骨だろうか。ラベルを読むと猪や鹿も混じっている。これも独特のうにゃっとしたテクスチャーで、ビネガーの風味だろうか酸味がある。豚肉は使われない。この食べ物は元々キリスト教に改宗を迫られ山奥に逃げ隠れ住んでいたユダヤ人たちが、ひそかに自分たちの伝統や信仰を保つため、鳥やその他の宗教上のタブーに触れない肉で、豚肉のソーセージに似せたものを作ったということである。
　このアリェイラの料理は大抵のレストランの最も安いメニューである。このソーセージはスーパーで生のを買うとせいぜい１ユーロちょっと、レストランではこれをフライにするかグリルしたものに、フライドポテトと目玉焼き、青菜の炒め物をつけて6ユーロから8ユーロ、青菜が付かなければ４ユーロから5ユーロである。ポルトガルのレストランの料理は、これが料理か？と思えるような、一見誰にも作れそうな単純なものが多いが、このアリェイラもその一つ。しかも原価が安い。ソーセージも卵もジャガイモも菜っ葉も。ただし自宅でこの付け合せをすべてタイミングよく調理して盛り付けるのは難しいかもしれない。一人前を作ろうと思ったら、スーパーで卵は最低6個入り1パック、ジャガイモは1kgの袋、青菜大きな束になったものを買って、それぞれ別の調理器具で調理しなくてはいけない。そうすると原材料が安くとも、結局食堂で調理されたものを食べたほうが安上がりなのだ。ついでに、ポルトガルのレストランは付け合せのフライドポテトである程度店の評価が決まるらしい。冷凍ではなく生の芋を揚げたフライドポテトが食べきれないほどたくさんついてくる店は繁盛している。
　初めはあまりの原価の安さと不気味な食感に、あえて選択しようとは思わなかったアリェイラであった。ところが、あるポルトガル人女性によると、あのうにゃっとしたテクスチャーがいいのだと言う。たまたま近所に彼女が推薦するアリェイラを出す店があり、試しに食べてみたところ、実は結構気に入ってしまったのである。
　
　テクニックがさほど必要ないと思われるこの料理も、実は揚げる時に切れ目を入れて中身が飛び出さないようにするとか、前述のようにタイミングよく副菜を作るとか、実は奥深いものなのかもしれない。私は他にどんな調理の仕方があるのか知らない。ある日冷蔵庫に白菜半株が残っているのに気づき、これとアリェイラを煮込んだポトフを作ろうと思い立った。
　ナイフを入れるとブリッとした腸の中から、熱々のうにゃっとした中身が飛び出し、柔らかく煮えた白菜とえもいえぬハーモニーがかもし出されることを期待しつつ、鍋に湯を沸かし、白菜半株とアリェイラ、塩少々をぶち込んだ。待つこと十数分。次第にいいにおいが漂って来た。期待に胸膨らませつつ鍋の蓋を開け、おたまじゃくしでソーセージをすくった。
　「あれ？」ちっこい。元の大きさの４分の１以下だ。中身が腸の中から飛び出して、すっかり縮んでいる。白菜とアリェイラをゆでている湯は薄赤く染まり、ふわふわした正体不明の物体が浮遊している。パーンと張った胴体にフォークを刺してブツッ、ナイフを当てればパリッ、そして口の中に肉汁ジュワッという予測はみごとに裏切られ、以前ファリニェイラで作ったコジードと同じく、ポトフは分けのわからないものになっていた。